بهداشت و ایمنی مواد غذایی

مقدمه

  ایمنی مواد غذایی به مجموعه اقدامات هدفمندی اطلاق می شود که به منظور حفظ و کاهش خطرات ناشی از مواد شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی در هر مرحله از زنجیره غذایی از تولید تا برداشت، فرآوری، ذخیره سازی، بسته بندی، توزیع و مصرف صورت می گیرد تا سلامت افراد جامعه تضمین شود و تحقق آن نیازمند یک برنامه استراژیک می باشد(1).

اهمیت آموزش و اطلاع رسانی عمومی در خصوص ایمنی مواد غذایی:

  حفظ سلامت مصرف کنندگان: آموزش و اطلاع رسانی صحیح به مردم کمک می‌کند تا ضمن آگاهی از فرآیندهای تولید، توزیع و نگهداری مواد غذایی، از خطرات ناشی از مواد غذایی آلوده و بروز بسیاری از بیماری‌ها و مسمومیت‌های غذایی پیشگیری نمایند. طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت،سالیانه از هر ده نفر یک نفر در سراسر جهان به دلیل مصرف مواد غذایی آلوده بیمار می شود.

کاهش هزینه‌ها: پیشگیری از بیماری‌های ناشی از غذا، هزینه‌های درمان و مراقبت‌های بهداشتی را کاهش می‌دهد. بعلاوه تولید غذای ایمن منجر به کاهش هدررفت و ضایعات غذایی می شود.

بهبود کیفیت زندگی: بهداشت و ایمنی مواد غذایی از جمله مسائل حیاتی در سلامت عمومی است که مستقیماً بر کیفیت زندگی افراد تأثیر می‌گذارد. از مهمترین سیاست های سازمان جهانی بهداشت، اطلاع رسانی در خصوص لزوم تغییر در الگوهای رژیم غذایی است زیرا رژیم های غذایی ناسالم و غیر ایمن اصلی ترین عامل ایجاد بیماری های غیر واگیردار هستند که سبب ایجاد درصد بالایی از مرگ و میرهای سالانه در سراسر جهان می شوند(3،2). بیشترین نگرانی مربوط به مصرف بیش از حد نمک، قندها و چربی ها، بویژه اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن های جامد نیمه هیدروژنه و مصرف کم غلات، حبوبات، سبزیجات و میوه هاست. مصرف بیش از حد سدیم در رژیم غذایی باعث افزایش فشارخون و افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می گردد. بعلاوه گزارشات حاکی از آن است که میزان دریافت روزانه اسیدهای چرب ترانس نیز ارتباط مستقیم با افزایش مشکلات قلبی دارد. مصرف بی رویه غذاهای فراوری‌شده در صنعت مانند فراورده های گوشتی و غذاهای کنسروی و نیمه آماده، که معمولاً حاوی مقادیر بالایی از چربی‌های ترانس، نمک و سدیم هستند، خطر ابتلا به سرطان و سایر بیماری‌ها را افزایش می‌دهد. همچنین طی فرآوری، ترکیبات سرطان‌زا مانند هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای نیز آزاد می‌شوند.علاوه بر این، مصرف مواد غذایی آلوده می‌تواند منجر به مسمومیت‌های غذایی، عفونت‌های باکتریایی، ویروسی و حتی بیماری‌های مزمن شود(5،4).

مهم‌ترین عوامل تهدیدکننده بهداشت و ایمنی مواد غذایی عبارتند از:

 الف) آلودگی‌های میکروبی

• باکتری‌ها: مانند سالمونلا در تخم مرغ، اشریشیا کلی در سبزیجات آلوده، بروسلا در لبنیات غیرپاستوریزه و...
• ویروس‌ها: مانند نوروویروس و هپاتیت A که از طریق آب و غذای آلوده منتقل می‌شوند.
• قارچ‌ها و سموم آنها: مانند آفلاتوکسین در دانه های روغنی که در شرایط نامناسب نگهداری رشد می‌کنند (6).

 ب) آلودگی‌های شیمیایی

• باقیمانده سموم کشاورزی مانند آفت کش ها در میوه‌ها و سبزیجات.
• فلزات سنگین مانند سرب و جیوه در آب و محصولات دریایی.
• مواد افزودنی غیرمجاز در صنایع غذایی (6).

 ج) آلودگی‌های فیزیکی

• وجود اجسام خارجی مانند شیشه، فلز یا پلاستیک در مواد غذایی.

علائم مسمومیت غذایی معمولاً بین ۲ تا ۴۸ ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می‌شوند که اغلب شامل تهوع، اسهال و استفراغ، تب و لرز ، دردهای شکمی و ضعف عمومی می باشد (6).

رعایت نکات زیر می‌تواند احتمال مسمومیت غذایی را کاهش دهد:

 الف) شست‌وشوی صحیح مواد اولیه با آب سالم

 ب) جداسازی مواد خام و پخته از قبیل ممانعت از تماس گوشت و مرغ خام با مواد غذایی آماده مصرف برای جلوگیری از انتقال باکتری‌ها.

 پ) پخت کامل مواد غذایی تا دمای ایمن، اجتناب از مصرف تخم مرغ عسلی یا نیم‌پز و ...

 ت) نگهداری مناسب از قبیل نگهداری مواد فاسدشدنی در دمای یخچال یا فریزر و پرهیز از نگهداری غذاهای پخته شده در دمای محیط.

 ضمناً اجتناب از خرید مواد غذایی فاقد پروانه بهداشتی، توجه به شرایط نگهداری مواد غذایی در فروشگاه‌ها و عدم تهیه غذا از رستوران ها و مراکز توزیع فاقد اطمینان می تواند تا حد چشمگیری از بروز بیماری های ناشی از مواد غذایی پیشگیری نماید. (7)

منابع:

1. Andersen V, Lelieveld HL, Motarjemi Y, editors. Food safety management: a practical guide for the food industry. Academic Press; 2023 Mar 28.
2. World Health Organization (WHO). WHO estimates of the global burden of foodborne diseases. Geneva: World Health Organization; 2015 [cited 2024 Jul 10]. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf
3. Havelaar AH, Kirk MD, Torgerson PR, Gibb HJ, Hald T, Lake RJ, et al. World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010. PLoS Med [Internet]. 2015 Dec [cited 2024 Jul 10];12(12):e1001923.https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1001923
4. World Health Organization. REPLACE trans fat: An action package to eliminate industrially-produced trans-fatty acids. Geneva: World Health Organization; 2018 [cited 2024 Jul 10]. https://www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety/replace-trans-fat
5. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015 Dec;16(16):1599-600. https://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/fulltext
6. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Modern Food Microbiology. 7th ed. Springer; 2005.
7. World Health Organization. Five keys to safer food manual. Geneva: WHO; 2022. https://www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety/multisectoral-actions-in-food-systems/five-keys-to-safer-food-poster

گردآوری و تهیه: اداره مدیریت نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران