زنجیره غذایی مراحلی است که یک ماده غذایی پی در پی از تولید اولیه اجزای تشکیل دهنده آن تا مصرف را طی میکند، مانند تهیه ، تولید ، فرآوری ، نگهداری و یا توزیع . بیشتر اوقات عباراتی مانند میز تا مزرعه یا مزرعه تا میز برای بیان زنجیره غذایی استفاده می شود. زنجیره غذایی شامل مراحل مختلفی است و شامل اقدامات و رویه هایی است که برای اطمینان از ایمــــنی غذا انجام می شود. به همین ترتیب ، سازمان بهداشت جهانی(WHO ) ایمنی مواد غذایی را به عنوان یک مسئولیت مشترک در سطح جهان تعریف می کند.

با افزایش جمعیت جهان ، نیاز به محصولات غذایی نیز افزایش می یابد و بدین منظور  از برخی مواد شیمیایی برای بازدهی بیشتر در واحد سطح استفاده می شود.این وضعیت، خطری برای زمین های کشاورزی محسوب می شود. از یک طرف ، بیماری های منتقله از طریق غذا افزایش می یابد، ازسوی دیگر مصرف کنندگان آگاه تر شده و تمایل دارند محصولات طبیعی بیشتری را در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانند.

در هر حال ، بازتاب حوادثی که به عنصر اعتماد در فرایند تولید آسیب می رساند ، موجب طرح مفهوم ایمنی مواد غذایی گردیده است. در فرایندهای مزرعه تا میز مصرف کننده ، به دلیل ایمنی ناکافی مواد غذایی ، مواد غذایی مضر وارد چرخه تولید و مصرف می شوند.

بطورکلی  بر اساس قوانین موجود عوامل خطر برای ایمنی غذا روز به روز در حال افزایش است. بر اساس قوانین موجود ایمنی غذا به عنوان اقدامات انجام شده برای از بین بردن آسیب های فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی در مواد غذایی تعریف شده است و یا به عنوان اقدامات احتیاطی لازم در حین تولید ، فرآوری ، ذخیره سازی و توزیع برای اطمینان از تولید مواد غذایی سالم و کامل تعریف می شود.

عوامل خطر برای ایمنی مواد غذایی را می توان به شرح ذیل ذکر کرد:

• عدم کنترل تولید مواد غذایی
• آلودگی محیطی
• افزایش تولید انبوه مواد غذایی
• عادات مختلف مصرف
• سطح تحصیلات و درآمد پایین
• عدم تنظیم و عدم کنترل مراحل تولید مانند نقاط کنترل بحرانی و بحرانی
• استفاده از فناوری های جدید در تولید مواد غذایی
• افزایش زمان انقضاء غذاها
• رشد سریع جمعیت  

علاوه بر این ، خطرات میکروبیولوژیکی ، بیو توکسین ها ، آلودگی های شیمیایی ، مایکو توکسین ها و مواد افزودنی غذایی در غذاها اغلب از مقدار مجاز فراتر رفته و برای سلامتی انسان مضراست .

سازمان غذا و دارو در این زمینه برای پشتیبانی از شرکت هایی که مواد غذایی را تهیه ، تولید ، ذخیره و توزیع می کنند ، کمیته ایمنی مواد غذایی ( FSMS ) را تنشکیل داده و گواهینامه سیستم ایمنی غذا را برای آنان تعریف و ارائه می دهد.

منابع :

1-https://www.foodcertificate.org/fa/bilgiler/gida-guvenliginde-risk-faktorleri/

2- ISIRI-ISO Islamic Republic of Iran 22000 /                                                                  /موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران 

1^st.Edition       

گردآوری و تهیه: اداره مدیریت نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران