به گزارش روابط عمومی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران، دکتر مجاهدیان، معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران، در گفت‌وگو با برنامه «ایران امروز» رادیو ایران، بر اهمیت سلامت نان‌های سنتی تأکید کرد و نان سنگک را به عنوان سالم‌ترین نان سنتی کشور معرفی نمود.

نان سنگک به دلیل استفاده از آردی که بیشترین شباهت را به آرد کامل دارد، ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به سایر نان‌های سنتی دارد. آرد کامل شامل سبوس، جوانه گندم و بخش نشاسته‌ای (اندوسپرم) است که متأسفانه در بسیاری از نانوایی‌ها به کار گرفته نمی‌شود.

نان‌های تهیه شده از آرد کامل به دلیل دارا بودن فیبر، ویتامین‌های گروه B و املاح معدنی، از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند.

نظارت‌های مستمر معاونت‌های غذا و دارو بر فرآیند تولید آرد نیز مورد توجه قرار گرفته است؛ آزمایش‌های دقیق کیفیت گلوتن، رطوبت، ناخالصی‌ها و آلاینده‌ها به طور مستمر انجام می‌شود و آرد و نان از نظر وجود جوش‌شیرین، میزان نمک و افزودنی‌ها به شکل مداوم کنترل می‌شوند.

اهمیت حضور سبوس در ترکیب آرد نیز مورد تأکید است؛ حضور سبوس همراه با آرد در فرآیند خمیرگیری موجب تخمیر طبیعی‌تر و تولید نانی با ارزش غذایی بالاتر می‌شود، در حالی که افزودن سبوس به صورت جداگانه در مراحل پایانی تأثیر مطلوبی نداشته و حتی ممکن است استفاده از سبوس غیر بهداشتی کیفیت نان را کاهش دهد.

هشدار نسبت به استفاده از سبوس‌های غیرخوراکی نیز در این برنامه مطرح شده، تنها سبوس‌هایی که استاندارد مصرف انسانی دارند باید در نان به کار روند و استفاده از سبوس‌های مخصوص خوراک دام مخاطرات جدی به همراه دارد.

مضرات برشته شدن بیش از حد نان نیز یادآوری شده است؛ سوختن یا برشته شدن بیش از حد نان و مواد غذایی نشاسته‌ای موجب تولید ماده شیمیایی آکریلامید می‌شود که در مطالعات حیوانی به عنوان ماده‌ای سرطان‌زا شناخته شده است. این ترکیب در نان‌های برشته، چیپس، کباب و حتی ته چین  شکل می‌گیرد؛ بنابراین باید از برشته شدن و سوختن بیش از حد نان جلوگیری شود.

استفاده از جوش‌شیرین در پخت نان توصیه نمی‌شود؛ برخی نانوایان به منظور کاهش زمان و هزینه به جای مایه خمیر از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند که این امر با اختلال در فرآیند تخمیر طبیعی، ارزش تغذیه‌ای نان را کاهش داده و ممکن است مشکلات گوارشی و افزایش فشار خون ایجاد کند. استفاده از مایه خمیر استاندارد توصیه می‌شود.

در نهایت توصیه شده است که نگهداری نان در فریزر به مدت حداکثر سه هفته انجام شود تا کیفیت طعمی و تغذیه‌ای آن حفظ گردد.