هر چه ماده غذايي بعد از پخت قهوه اي تر ميزان آکريل آميد آن بيشتر

معاونت غذا و دارو

هر چه ماده غذايي بعد از پخت قهوه اي تر ميزان آکريل آميد آن بيشتر

روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران- کارشناس آزمايشگاه کنترل غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران در خصوص ميزان آکريل آميد در مواد غذايي گفت.

255839.mp3 هر چه ماده غذايي بعد از پخت قهوه اي تر ميزان آکريل آميد آن بيشتر

هر چه ماده غذايي بعد از پخت قهوه اي تر ميزان آکريل آميد آن بيشتر

روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران- کارشناس آزمايشگاه کنترل غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران در خصوص ميزان آکريل آميد در مواد غذايي گفت.
مهندس الهه علوي کارشناس آزمايشگاه کنترل غذا و دارو ضمن اشاره به کاربرد آکريل آميد (Acrylamide) اظهار داشت: آکريل آميد (Acrylamide)يک ترکيب شيميايي است که از آن براي توليد پلي آکريلاميد استفاده ميشود که در بسياري از صنايع همچون تهيه چسب، کاغذ، پلاستيک و مواد آرايشي در جهان کاربرد دارد. اين ماده در دود سيگار نيز يافت شده است. همچنين ايجاد آن در غذاهاي تهيه شده در حرارت بالا از مسائل مطرح در بهداشت و ايمني مواد غذايي مي باشد.
آکريل آميد به فرمول شيميايي (C_?H_?NO) يک مولکول کوچک هيدروفيل است که از سال ???? بر اساس طبقه بندي آژانس بين المللي تحقيقات سرطان (IARC) به عنوان عامل محتمل سرطان زا در انسان (CLASS ?A) شناخته شد. آکريل آميد هميشه در غذاهاي پخته شده وجود داشته است اما اولين بار در سال ???? سازمان ملي غذا در سوئد و دانشگاه استکهلم گزارش کردند که مقادير قابل توجهي از آکريل آميد در درجه حرارت هاي بالا طي فرآيندهايي همچون کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن در برخي غذاها به خصوص مواد غذايي غني از کربوهيدرات همچون سيب زميني، غلات و قهوه ايجاد مي شود و با افزايش زمان پخت و درجه حرارت، مقدار آن در غذا افزايش مي يابد.
وي در ادامه عنوان کرد:هر چه ماده غذايي بعد از پخت قهوه اي تر ميزان آکريل آميد آن نيز بيشتر مي باشد. لازم به ذکر است که جوشاندن و بخارپز کردن منجر به تشکيل اين ترکيب نمي شود. از آنجايي که آکريل آميد طي پروسه ي پخت ايجاد مي شود ارگانيک و يا غير ارگانيک بودن ماده غذايي تاثيري بر ميزان آن ندارد.

مطالعات انجام شده نشان داده است که مقدار آکريل آميد در غذاهاي غني از پروتئين در مقايسه با غذاهاي غني از نشاسته ??-??? برابر کمتر مي باشد. تشکيل آکريل آميد طي واکنش ميلارد بين آسپارژنين آزاد و يک منبع کربونيل (ماده قندي) در دماي بالاتر از ??? درجه سانتيگراد رخ مي دهد. آسپارژنين آزاد موجود در ماده غذايي عامل اصلي و آغازگر تشکيل آکريل آميد مي باشد. بنابراين هر عاملي که بر واکنش ميلارد تاثير داشته باشد شامل: ماتريکس غذا، فعاليت آبي، pH ، دما، زمان حرارت دهي مي تواند بر تشکيل آکريل آميد نيز موثر باشد.
کارشناس آزمايشگاه افزود :آکريل آميد پس از جذب در بدن به گلايسيد آميد متابوليزه مي شود که ترکيبي فعال بوده و از اپواکسيداسيون باند دوگانه در ساختمان آکريل آميد ايجاد مي شود، که اين متابوليت با اثر بر روي DNA و ايجاد جهش در ژن ها، باعث بروز سرطان و آسيب به سيستم عصبي مي شود. در مطالعات حيواني، آکريل آميد درحيواناتي که با دوزهاي بالايي از آن مواجهه داشته اند منجر به سرطان شده است. از آنجايي که هر دو ترکيب آکريل آميد و گلايسيد آميد ژنوتوکسيک هستند و هر اندازه مواجهه با اين ترکيبات به طور بالقوه منجر به آسيب به DNA و سرطانزايي مي شود محققين به اين نتيجه رسيده اند که نميتوان سطحي قابل قبول براي دريافت روزانه آن تعيين کرد. با اين وجود مرجع ايمني غذايي (EFSA)، حدود Benchmark level آکريل آميد را براي گروه هاي غذايي تعيين کرده است که اين شاخص براي تاييد اقدامات انجام شده در رابطه با کاهش ترکيب مورد نظر و بر اساس تجربه و ميزان حضور آن در گروه هاي غذايي استفاده مي شود. به عنوان مثال اين مرجع اين شاخص را براي سيب زميني سرخ کرده برابر با ??? ميکروگرم برکيلوگرم و براي انواع نان با آرد گندم برابر با ?? ميکرو گرم بر کيلوگرم تعيين کرده است.
در ايران مطالعاتي در اين زمينه صورت گرفته است که از آن جمله ميتوان به بررسي عوامل مؤثر بر تشکيل و کاهش آکريل آميد در نان (واحدي، کبارفرد، ????) اشاره کرد و همچنين به مطالعه ي (متقي و همکاران، ????) که به بررسي ميزان آکريل آميد موجود در نان هاي سنتي مسطح شهرستان کرمان به روش SPE-GC/FID پرداختند، اشاره کرد.
ميزان آکريل آميد موجود در غذا را ميتوان با انتخاب روش مناسب پخت همچون بخارپز کردن يا جوشاندن به جاي سرخ کردن و يا برشته کردن کاهش داد و يا اينکه اگر ترکيبات نشاسته دار را سرخ يا برشته ميکنيم تنها تا پيدايش رنگ طلايي روشن اينکار را انجام دهيم و اجازه ندهيم ماده غذايي به رنگ قهوه اي تيره درآيد و در کل ميتوان با يک رژيم غذايي سالم که سرشار از ميوه و سبزيجات است ميزان دريافت آکريل آميد را کاهش داد.
گردآورنده: مهند س الهه علوي
کارشناس آزمايشگاه کنترل غذا و دارو

Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robert MC, Riediker S. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. ???? Oct;???(????):???-??.
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of agricultural and food chemistry. ???? Aug ??;??(??):????-????.
https://www.fda.gov/food/chemicals/survey-data-acrylamide-food

گروه اخبار : اخبار
کد خبر : 255839