معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران
نکاتي پيرامون کنسرو ماهي تن و ويژگي هاي آن
نکاتي درباره کنسرو ماهي تن و ويژگي هاي آن &n
255137.mp3
نکاتي پيرامون کنسرو ماهي تن و ويژگي هاي آن
نکاتي درباره کنسرو ماهي تن و ويژگي هاي آن
به گزارش روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران : ماهي يکي از مواد غذايي که خوردن آن در برنامه هفتگي بسيار مفيد و ضروري است تلقي ميشود . بسياري از خانواده ها به علت دردسرهاي درست کردن ماهي تازه از خوردن آن اجتناب مي کنند به همين علت مي توان از ساير فرآورده هاي ماهي همانند" کنسرو ماهي " که ماندگاري بالاتري را دارند استفاده کرد.
مهندس مهرداد محمودي کارشناس اداره نظارت بر مواد غذايي آشاميدني آرايشي و بهداشتي معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران ، با اشاره به اهميت قرار دادن ماهي در برنامه هفتگي خانوار ها به مصرف سرانه اين ماده غذايي اشاره کرد و گفت : باوجود اينکه مقدار مصرف ماهي در برخي کشورها به حدود 100 کيلوگرم در سال مي رسد و متوسط مصرف سرانه دنيا حدود 22 کيلوگرم است اما مصرف سرانه اين ماده غذايي درکشور ما طبق اظهارات معاون سازمان شيلات ايران در سال 96، 6/10کيلوگرم اعلام شده است.
وي ازماهي تن و فرآورده هاي وابسته ،به عنوان يکي از غني ترين مواد غذايي نام برد ، چرا که داراي کالري بالا و نيز حاوي پروتئين با کيفيت بالا بوده و ميزان قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن را دارا ست که قابل هضم براي تمامي افراد مي باشد .ماهي تن گونه اي ماهي است که پروتئين بالايي دارد . ميزان پروتئين موجود در100 گرم ماهي تن بين 6/22 الي 2/26 گرم است . به علاوه ماهي تن حاوي مواد معدني، کلسيم ، فسفر ، منگنز، آهن ، سديم ، سلنيوم ، ويتامين A ( رتينول ) و ويتامين هاي B ( تيامين ، ريبوفلاوين، نياسين ) است.
مهم تر از همه اين که گوشت ماهي تن هم مانند گوشت بيشتر انواع ماهي ها ، سرشار از اسيدهاي چرب امگا3 است که مصرف آن مشکلات پوستي والتهابات را کاهش مي دهد و سرعت بهبود بيماران قلبي را بالا مي برد .
مهندس محمودي افزود : کنسرو ماهي تن در شرايط عادي حاوي نگهدارنده و افزودني خاصي نيست مگر اينکه با توجه به ذائقه مردم برخي افزودني هاي مجاز مانند سبزي هاي و ادويه جات يا سس و... به تن ماهي اضافه مي شود وهيچ نگهدارنده شيميايي در روند کنسرو کردن استفاده نمي شود .
نمک نيز به عنوان نگهدارنده و افزايش دهنده زمان ماندگاري محصول به کنسرو اضافه مي شود ، اما ميزان آن خيلي بالا نيست . البته کساني که بايد رژيم غذايي محدود از نمک را دنبال کنند مانند افراد با فشار خون بالا و مبتلايان به نارسايي کليوي بهتر است درمصرف آن محتاط باشند.
روغن موجود درکنسرو ماهي تن ازنوع سويا، آفتابگردان يا زيتون بوده وفاقد روغن ماهي است. درهرحال همه روغنها (چه خوب چه بد) به يک ميزان کالري دارندو چاق کننده هستند بنابراين در مصرف روغن کنسرو تن ماهي بايد محتاط بود.
برخلاف ساير منابع پروتئين مانند گوشت قرمز و مرغ ، توصيه مي شود که ماهي و فرآورده هاي آن در طول هفته 2 نوبت مصرف شوند استفاده از اين کنسرو ماهي تن بيش از دوبار در هفته توصيه نمي شود.
در ادامه کارشناس اداره غذا به انواع ماهي هاي کنسرو ماهي پرداخت و گفت : مردم کنسرو ماهي را با نام تن ماهي مي شناسند که عنوان نادرستي است زيرا کنسرو ماهي مي تواند از انواع مختلف ماهي تهيه شود . مثلاً تا چند سال قبل کنسرو ماهي ساردين و کيلکا در بازار وجود داشت اما به دليل اينکه از آن ها به اندازه کافي استقبال نشد ديگر توليد نشدند .
در کشور ما کنسرو ماهي تن طرفداران زيادي دارد . تن نام يک نوع ماهي نيست بلکه نام گروهي وسيع از ماهي هاست در ايران از 4 نوع ماهي تن استفاده مي شود .
گاهي اوقات برخي ازماهي هاي کنسروي تن رنگ روشن تر وبرخي ديگررنگ تيره تري دارند. درواقع قسمتهاي مختلف ماهي ممکن است رنگهاي متفاوتي داشته باشند واين موضوع بستگي به بافت ماهي داردو تيره تربودن ماهي کنسروي دليل برکهنه بودن آن نيست.
وي عنوان کرد : کنسرو ماهي تن از خوراکي هايي است که مي تواند آلوده به باکتري کلستريديدم بوتولينوم باشد اين باکتري در شرايط خاص سمي توليد مي کند که اين سم منجر به بيماري بوتولسيم خواهد شد. بوتولسيم نوعي بيماري عفوني، عصبي، عضلاني است که باعث فلچ شدن تقريبا کل بدن و در نهايت مرگ مي شود.
اگردرتوليدکنسرو ماهي تن فرآيند اتوکلاو به احتمال بسيار کم به درستي انجام نشده باشد مي تواند آلوده به اين باکتري گردد و از آنجايي که اين باکتري براي رشد احتياج به هوا ندارد مي تواند در داخل کنسرو به آساني رشد کرده و در نهايت سم توليد کند. درجه حرارت لازم براي ازبين بردن اين باکتري 100 درجه سانتي گراد به بالاست و در 120 درجه سانتي گراد در عرض 5 دقيقه به راحتي از بين مي رود به همين دليل توجه مي شود کنسروهاي ماهي تن را قبل از مصرف براي 20 دقيقه بجوشانيد که در اين حالت سم باکتري از بين مي رود .
معمولا در منزل نمي توان درجه حرارت بالا 100 دررا فراهم کرداما با جوشاندن سم از بين رفته و خظر بيماري زايي رفع مي شود . در بعضي موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهي تن با چشيدن آن متوجه طعم تند فلفلي مي شوند در اين صورت بايد کنسروهاي تن را کنار گذاشت زيرا ميزان هيستامين آن بالا است. پروتئين گوشت ماهي به خصوص ماهي تن داراي اسيد آمينه هيستيدين است.
اگر ماهي کهنه باشد يعني نسبت به کنسرو کردن آن ديراقدام شده باشد و براي مدتي درکارخانه با محيط گرمي باقي مانده باشد برخي از ميکروب ها اسيد آمينه پروتئين ماهي تن راتبديل به هيستامين مي کنند . هيستامين باعث آلرژي مي شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بين نمي رود . در صورتي که فرد از چنين کنسروي استفاده کند دچار علائم هيستاميني خواهد شد . به عبارت ديگر احساس گرما مي کند صورتش برانگيخته مي شود و سرگيچه و سردرد مي گرد . البته اين علائم معمولا با مصرف يک داروي آنتي هيستامين برطرف مي شود .
:
