کارشناس آزمايشگاه معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران بررسي کرد:
دلايل اندازه گيري فلز قلع در مواد غذايي
روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران- مقاومت خوب فلز قلع نسبت به زنگ زدگي و فرسايش باعث شده تا از آن به عنوان روکشي براي فلزات ديگر جهت جلوگيري از زنگ زدگي استفاده شود.آسيه کاکا آقازاده کارشناس آزمايشگاه معاونت غذا و دارو دانشگا ايران به بررسي اين پوشش دهي و دلايل و اندازه گيري فلز قلع در مواد غذايي پرداخت.
255954.mp3
دلايل اندازه گيري فلز قلع در مواد غذايي
.jpg)
دلايل بررسي و اندازه گيري فلز قلع در مواد غذايي
مقدمه
مقاومت خوب فلز قلع نسبت به زنگ زدگي و فرسايش باعث شده تا از آن به عنوان روکشي براي فلزات ديگر جهت جلوگيري از زنگ زدگي استفاده شود، از جمله قلع‌اندود کردن قوطي هاي فلزي مورد استفاده در صنايع غذايي جهت پوشش دهي فولاد بکار رفته و جلوگيري از مهاجرت فلز قلع (مهاجرت يا انتقال فلز قلع تحت شرايط دما، فشار، ميزان اسيدي يا بازي بودن محتويات و مدت زمان نگهداري از سطح داخلي قوطي به محتويات درون قوطي ) مي باشد . در صورتيکه اين پوشش دهي بصورت اصولي انجام نگيرد باعث خطرات حاد و مزمن براي انسان مي شود.
ويژگيهاي فلز قلع
قلع فلزي است چکش خوار، قابل انعطاف و سفيد تا نقره‌اي که ساختار بلوري دارد. اين فلز دربرابر فرسايش ناشي از آب تقطير شده دريا و آب لوله‌کشي مقاومت مي‌کند اما به وسيله اسيدهاي قوي و مواد قليايي و نمکهاي اسيدي مورد حمله قرار مي‌گيرد. هنگاميکه اکسيژن به صورت محلول است قلع به عنوان کاتاليزور عمل کرده و واکنشهاي شيميايي را تسريع مي‌کند. درصورتي‌که درحضور آزمايش‌هاي اسيدي ضعيفي بوده و با اکسيدهاي بازي توليد نمکهاي قلع مي‌کند و از اين فلز به عنوان پوشش ساير مواد جهت ممانعت از فرسودگي يا واکنشهاي شيميايي ديگر موارد استفاده قرار مي‌گيرد. اين فلز مستقيماً با کلر و اکسيژن ترکيب ميشود و جايگزين هيدروژن اسيدهاي رقيق مي‌گردد. قلع در دماهاي معمولي انعطاف‌پذير است اما در صورتيکه گرم شود شکننده ميشود.
اثرات اين فلز بر انسان
قلع به‌طور عمده در مواد مختلف آلي وجود دارد . پيوندهاي آلي قلع خطرناک‌ترين شکل قلع براي انسان مي‌باشد. اين مواد در صنايع زيادي کاربرد دارند که شامل صنايع بسته بندي ،صنعت رنگ و صنعت پلاستيک ميشود و در کشاورزي براي توليد آفت کشها مورد استفاده قرار ميگرد. عليرغم اينکه به سمي بودن قلع آگاهيم، ميزان استفاده ازمواد آلي قلع در صنايع در حال افزايش است. اثرات مواد قلع آلي مي‌تواند متنوع باشد. اين به نوع ماده مورد استفاده و ارگانيسم مورد استفاده بستگي دارد. تري سليتين خطرناک‌ترين ماده آلي قلع براي انسان است. اين ماده پيوندهاي هيدروژني کوتاهي دارد. وقتي پيوندهاي هيدروژني در يک ماده قلع بلندتر ميشود خطر اين ماده بر سلامت انسان کمتر ميشود. انسان مي‌تواند پيوندهاي قلع را از طريق غذا، تنفس و پوست جذب نمايد. مواجهه با پيوندهاي قلع، مي‌تواند اثرات حاد و همچنين مزمن داشته باشد
دلايل بررسي فلز قلع :
نگراني اصلي در رابطه با قلع در مواد غذايي به دليل عدم توليد صحيح و پوشش دهي نا مناسب لاک داخل قوطي ها و امکان وجود مقادير زياد قلع بصورت مهاجرت فلز قلع از درب قوطي ها و بدنه و ته قوطي ها به محتويات قوطي مي باشد ، مانند کنسرو گوجه فرنگي ، تن ماهي ، انواع فرآورده هاي آبزيان بسته بندي شده در قوطي و انواع فرآورده هاي نوشيدني و مخصوصا در مورد فرآورده هاي غذايي که ماهيت اسيدي دارند اين اتفاق شايع است
قوطي هاي فلزي با روکش دهي نامناسب و يا آسيب ديده با مدت زمان بصورت مهاجرت و انحلال در محيط اسيدي ، فلز قلع را به محتوي ماده غذايي انتقال مي دهند .
مصرف اين مواد حاوي فلز قلع در کوتاه مدت منجر به تحريک دستگاه گوارش شده و ايجاد اثرات حاد سمي درمصرف طولاني مدت مي شود
اثرات حاد و مزمن فلز قلع:
اثرات حاد:
سوزش چشم و پوست ، سردرد
دردهاي شکمي و معده
کسالت و سرگيجه
تعريق شديد
تنگي نفس
مشکلات ادراري
اثرات مزمن:
افسردگي
آسيب کبدي
تضعيف سيستم ايمني
آسيب کروموزومي
کاهش سلولهاي قرمز خون ، آسيب مغزي، خشونت، اختلال در خواب، فراموشي و سردرد.
دليل استفاده از فلز قلع در ترکيبات ظروف بسته بندي فلزي :
بطور کلي از قلع در ظروف بسته بندي مواد غذايي کنسرو شده براي محافظت از پايه فولادي استفاده مي شود . ايجاد خوردگي هم در خارج (شرايط هوازي) و هم در صورت تماس داخلي با غذاها (بي هوازي) صورت مي گيرد که خوردگي در سطح فولادي قوطي باعث آزاد شدن فلز قلع از پوشش داخلي قوطي ميشود.
کاربرد لاک هاي موجود در روکش هاي قوطي ، بسته بندي انواع مختلف محصولات غذايي را امکان پذير کرده است.
به عنوان مثال ، برخي از غذاهاي بسيار رنگدانه اي (چغندر ، ميوه هاي توت) با انحلال قلع رنگ آنها سفيد مي شود و با استفاده از روکش ها در برابر تماس با قلع محافظت مي شود.
قلع موجود در کنسروها به احتمال زياد به شکل نمک هاي قلع غير آلي نسبت به قلع در کووالانسي ترکيبات فلزي مي باشد.
محتواي قلع غذاهاي کنسرو شده بسته به نوع کنسرو متفاوت است که بستگي به شرايط ذخيره سازي و ماهيت مواد دارد .
بعنوان مثال :
-لاک قوطي
-مقدار اسيدي محتوي قوطي بسته بندي
- pH مواد غذايي در قوطي
-وجود رنگدانه هاي گياهي
- شرايط ذخيره سازي (به عنوان مثال زمان ودما )
- ميزان وجود اکسيژن
وجود اکسيژن ومقدار اکسيژن درمحتوي مواد غذايي ظروف بسته بندي فلزي بارزترين تاثير در خوردگي داخلي لاک قوطي کنسرو و آزاد شدن فلز قلع از جداره هاي لايه دروني قوطي مي باشد .
عوامل ديگري باعث وجود قلع در مواد غذايي مي شود که در نهايت ممکن است بر ميزان جذب قلع توسط محصول تأثير بگذارد
بعنوان مثال :
- زمان / مکان / شرايط برداشت
-شيمي خاک
-روشهاي کشاورزي.
ولي در نهايت غذاهاي آماده مصرف نسبت به پوشش قلع در قوطي هاي فلزي تهاجمي ترند ( شرايط آزاد شدن فلز قلع محيا تر مي باشد) ،مواد غذايي اسيدي کنسرو شده داراي محتواي قلع بالاتري هستند نسبت به ميوه ها وسبزي هاي کنسروشده مثل گوجه فرنگي ،گيلاس و انواع ميوه ها و سبزيجات ديگر.
محصولات بسته بندي شده در قوطي هاي فلزي قلع اندود حاوي گوجه فرنگي مقادير زيادي قلع دارند زيرا نيترات موجود در مواد غذايي باعث فرسايش سطوح داخلي قوطي و ايجاد خوردگي و آزاد شدن قلع مي شود. به طور کلي مي توان گفت غلظت قلع غذاهاي کنسرو شده با زمان نگهداري و درجه حرارت افزايش مي يابد.
تهيه کننده :
آسيه کاکا آقازاده
:
