معاونت غذا و دارو داشنگاه علوم پزشکي ايران
بهداشت مواد غذايي در ماه مبارک رمضان
روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران – رعايت بهداشت مواد غذايي در ماه مبارک رمضان ا
255384.mp3
بهداشت مواد غذايي در ماه مبارک رمضان
بهداشت مواد غذايي در ماه مبارک رمضان
روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران – رعايت بهداشت مواد غذايي در ماه مبارک رمضان از اهميت بالايي برخوردار است. درواقع تنها در شرايطي مي‌توان انتظار داشت روزه‌دار سلامت جسم وروح را به دست آوردکه مطابق قواعد صحيحي رفتارنموده و ضمن رعايت اصول صحيح تغذيه ، به رعايت نکات بهداشتي در حين تهيه ، طبخ و توزيع مواد غذايي توجه داشته باشد.
ماه رمضان ماه نزول رحمت و برکات بي پايان پروردگار است. در اين ماه به ميهماني خدا دعوت ميشويم و با پيروي از اين دستور الهي روح خود را صيقل ميدهيم. همانگونه که روح انسان صيقل يافته و از گناهان پاک ميشود جسم نيز به تبعيت از آن بايد از ناخوشي ها و بيماري ها پاک شود. خوشبختانه در مورد اثرات مفيد روزه داري در ماه مبارک رمضان بررسي ها و تحقيقات فراواني صورت گرفته و تاثير آن به شرط رعايت اصول تغذيه صحيح مورد تاييد قرار گرفته است. درواقع تنها در شرايطي مي‌توان انتظار داشت روزه‌دار سلامت جسم وروح را به دست آوردکه مطابق قواعد صحيحي رفتارنموده و ضمن رعايت اصول صحيح تغذيه ، به رعايت نکات بهداشتي در حين تهيه ، طبخ و توزيع مواد غذايي توجه داشته باشد.
بدين منظورلازم است ازخريد محصولات روبازکه درفضاي معمولي نگهداري مي‌شوند، بايد خودداري کرد، شيريني سنتي از جمله زولبيا و باميه از مراکز مجاز تهيه گردد و از خريد کردن از مراکز و محل‌هاي غيرمجاز و دستفروشان خودداري شود.
در هنگام خريد بايد توجه شود که متصديان مراکز عرضه غذا بهداشت فردي را رعايت کنند. آش و حليم و مواد غذايي مشابه ازمحل‌هاي مجاز و شناخته شده، خريداري شود و توزيع اين مواد غذايي در ظروف يکبار مصرف مناسب ، ترجيحا گياهي باشد. در صورت لزوم استفاده از ظروف يکبار مصرف ، ظروف بايد داراي پروانه ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو باشد. نگهداري موادغذايي ونوشيدني داغ نبايد درظروف يکبار مصرف پلاســـتيکي ويا ظروف يکبار مصرف نازک وشکننده باشد. براي سرو نوشيدني هاي داغ توصيه مي شود از ليوان هاي کاغذي يکبار مصرف استفاده شود.
ضمنا در تهيه مواد غذايي بسته بندي شده ازجمله خرما، پنير، حلوا شکري و مواد غذايي مشابه به سالم بودن بسته، مجوز سازمان غذا و دارو و تاريخ مصرف و توليد و انقضا توجه شود.
غذاي سحري که هنگام افطار يا شام تهيه ميگردند، سريعا در عرض مدت حداکثر 5/1 ساعت سرد نموده و به يخچال منتقل گردد و به هنگام مصرف کاملا گرم شود تا دماي مرکز آن حداقل به 70 درجه سانتيگراد برسد. به عبارت ديگر نگهداري مواد غذايي بايد در دماي مناسبي انجام گرفته و غذاهاي داغ در دماي بالاي ?c 63 وغذاهاي سرد زير ?c 10( ترجيحا" زير 5 درجه سانتيگراد) سرو شوند.
در صورت استفاده از سبزي و ميوه در وعــــــده‌هاي غذايي نسبت به سالم‌سازي آن توجـــه شود. شستشوي اوليه ، انگل زدايي، گندزدايي با مواد گنــــدزداي مجاز و شستشوي نهايي ضروري است.
رعايت بهداشت فردي به ويژه در هنگام تهيه و سرو مواد غذايي، رعايت نظافت و بهداشت محل کار، به ويژه محل و کارگاه‌هاي تهيه و طبخ شيريني‌هاي سنتي، زولبيا و باميه و آش و حليم و ساير موادغذايي الزامي است. روش تهيه و مصرف غذا در ماه رمضان با ماه هاي ديگر سال قدري متفاوت است. اين تفاوت فقط شامل خوراکي‌هاي مخصوص رمضان که در ماه‌هاي ديگر کمتر مصرف مي‌شوند يا دفعات غذا خوردن نيست. يکي از وجوه تمايزي که در اين ماه وجود دارد عجله در همه امور است. هنگام سحر مردم با عجله غــذا مي‌خورند تا قبل از اذان صبح سحري خود را تمام کرده باشند و هنگام غروب از فرط گرسنگي با عجله افطار مي‌کنند. عجله در خوردن مانع از ارزيابي دقيق طعم و مزه غذا از طريق چرخاندن آن در تمامي قسمـــت‌هاي زبان مي‌باشد، بنابراين ممکـــن است بعضي از تغييرات طعم و مزه که در اثر از دست رفتن سلامت غذا به وجود مي‌آيد، از نظر پنهان بماند. اين عجله در هنـگام خريد مواد غذايي به خصوص در فصول گرم سال نيز نمود پيدا مي‌کند ، عجـله در خريد انسان را از توجه به بعضي نکات مهــم و بهداشتي باز مي‌دارد. در ماه رمضان عرضـه تهيه و توزيع مواد غذايي با دســـــت‌هاي آلوده از اصلي‌ترين علل آلودگي ميکروبي مواد غـــذايي مي‌باشد. بسياري از مواد غذايي هنگام تهيه به حدي حرارت مي‌بينند که ميکروب‌هاي آن از بين مي‌رود، ولي آلودگي ثانويه آن را ناسالم مي‌کند. دســــت‌هاي آلوده فروشنده، وجود زخم در دست فروشنده و نگهداري مواد غذايي بدون پوشش در معرض هوا از جمــــله راه‌هاي آلودگي ثانويه مـــواد غذايي مي‌باشند. گرد و غبار هوا، مگس و ديگر حشرات از جمله منابع مهـــم آلودگي مي‌باشند. عطسه و سرفه بر روي مواد غذايي، بسياري از ميکروب‌هاي موجود در مجراي تنفسي را به غذا منتقل مي‌کند. يکي از خطاهــــــــاي متداول در نانوايي‌ها، مراکز فروش خشکبار و حتي شيريني فروشي‌ها اين است که فروشنده اجازه مي‌دهد مشتري مـــواد غذايي را لمس نمايد، لمس مواد غذايي يکي از راه‌هاي انتقال بيماري‌هاي ميکروبي از جمله آنفلوانزا مي باشد. بعضي از مواد غذايي بايد در يخچال يا فريزر نگهداري شوند. عدم رعايت اين نکته براي مدت طولاني سبب افزايش بارميکروبي مواد غذايي مي گردد. ميکروب‌ها به سرعـت تکثير شده و فســاد ميکروبي يا شيمــــيايي ماده غذايي را رقم مي‌زنند. توجه داشته باشــيد که وقتي مواد غذايي به ميکـــروب هاي سرمادوست آلوده مي‌شــــوند توانايي رشد و تکثيردر دماي يخچال را نيزدارند، بنابراين نگهداري در سرما مانع از رشــد آن‌ها نمي‌شود. ممکن است غذاهاي منجمد در دماي انجماد نگهداري نشده باشند يا حمــل و نقل نامناســب اتفاق بيافتد و بعـــــد از آن دوباره در فروشــگاه منجمد مي‌شوند در اين حالت فرصــــت مناسبي براي ميکروب‌هاي سرماگرا به وجود مي آيد تا در يخـــچال منزل به کار خــود ادامه دهند. همچنين در صورت رفع انجماد يا ديفـــراست شدن، اسپور باکتري ها مجددا رشد نموده و باعث آلودگي مواد غذايي مي گـردند. باکتري ها نه تنها مي‌توانند غذا را آلوده کنند، بلکه با تجزيه بعضي اجزاي غذا يا تأثير بر فعـــاليت بعضي آنزيــم‌ها، در فساد شيميايي غذا نيز نقش دارند. بعضي از اين ميکروب‌ها مي‌توانند با توليـــد سم شما را مسمـوم کنند، بنابراين توصيه ميشود در ماه رمضان از غـــــذاهاي از پيش مانده کمتر استفاده نماييد. زولبيا و باميه حـــاوي مقادير زيادي روغن مي‌باشـــــد و پتانسيل زيادي براي فساد پذيري داردو در صورت استفاده مکرراز روغن خطر اکسيدشدن آن وجود دارد. بنابراين ترجيــــحاً زولبيا و باميه را از مراکز پرفروشي خريد نماييد که از روغن سالم استفاده مي نمايند، شيريني براي مدت زيادي روي پيشخوان فروشگاه نمي‌ماند و معمولاً تهيه و فروش شيريني‌هايشان روزانه است. زولبيا و باميه اگر در سيني‌هاي بدون پوشش براي مدت زيادي در معرض هوا قرار گيرد آلوده و فاسد مي‌شوند. از طرف ديگر تماس با مگس و گرد و غبار هــــوا آن را ناسالم مي‌کند. گاهي به دليل گراني زعفران، استفاده از رنگ‌هاي مصنوعي بسيار متداول است .اگر غذاهاي آماده مثل آش خريداري مي‌کنيد، ترجيحاً از خانه با خود ظـــرف ببريد. در صورت خريد آش در ظروف يکبار مصرف پليمري مراقب باشيد آش را در ظروف مقاوم به حرارت بريزد. عدم رعايت اين نکته بيــشتر در اماکن عمومي که هنگام افطار، چاي داغ توزيع مي‌کنند به چشم مي‌خورد. از نوشيـــــــــدن چاي در ليوان‌هاي شفاف خودداري نمـاييــد. ظروف يکبار مصرف از جنس گياهي و فوم ( پلي استايرن) و ظروف پلي‌استايرن سفيـــد رنگ نيز براي مواد غذايي گرم و مرطوب قابل استفاده مي‌باشند. ظروف با جنس پلي‌استايرن بي‌رنگ و شفاف فقط جهت نوشيدني‌هاي سرد مناسب مي‌باشند و استفاده از آن براي مواردي که دمــاي محتواي ظروف بيش از 65 درجه سانتيگراد بوده و يا اينکه لايه خارجي موادغذايي محتواي آن چربي باشدکه در تماس با ظرف قـرار مي‌گيرد ممنوع مي‌باشد. علاوه بر اين از خريد فرآورده‌هايي که براي مدت طــولاني دربرابر نور آفتاب قرار گرفته‌اند خودداري نماييد، چرا که احتمال فساد ميکروبي و شيميايي در فصول گرم سال به حداکثر مي‌رسد. علاوه بر اين نور آفتاب ويتامين‌هاي موجود در دوغ را از بين برده سبب اکسيد شدن چربي آن ميشود اين موضوع در مورد آب آشاميدني نيز ميتواند صـــــادق باشد و نور آفتاب روي بار ميکروبي آب آشاميدني ونيز بر کيفيت انواع نوشابه ، چيپس و ساير تنقلات که در معرض آفتاب قرار مي گيرند تاثير مي گذارد . هنگام خريد توجه نماييدکه فرآورده‌هاي پروتئيني آخرين محصولاتي باشند که خريد مي‌کنيد و تا حد امکان از خريد جوجه کباب‌هاي خام رنگي که به اسم زعفراني فروخته مي‌شوند خودداري نماييد. استفاده از رنگ‌هاي مصنوعي بجاي زعفران بســيار متداول است.
گردآوري و تنظيم :
- دکتر ناهيد آريائيان دکتري تخصصي تغذيه – دانشيار گروه تغذيه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکي ايران و مدير اداره نظارت بر مواد غذايي، آرايشي و بهداشتي دانشگاه
- زهره هنري کارشناس ارشد تغذيه - کارشناس مواد غذايي اداره نظارت بر مواد غذايي ، آرايشي و بهداشتي دانشگاه
:
