کارشناس آزمايشگاه معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران :

اثرات هم افزايي باکتري هاي اسيد لاکتيک در  مقدار اسيد فوليک

روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران- کارشناس معاونت غذا و دارو  از يک ماده کوچک غذايي ضروري براي واکنش‌هاي بيولوژيک بنام فولات گفت.
مهندس حميرا رهبر آراسته کارشناس آزمايشگاه کنترل غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران در ابتدا ضمن اشاره به اهميت تامين مورد نياز ويتامين B? بدن، با تعريفي از فولات شروع کرد و گفت :فولات يک ماده کوچک غذايي ضروري براي واکنش‌هاي بيولوژيک است. مصرف طبيعي ويتامين B? در غذا براي تامين نياز بدن ناکافي مي‌باشد بنابراين سنتز فولات به  عنوان مکمل غذايي ضروري مي‌باشد. عمل کرد فولات يا ويتامين B? جهت متابوليسم اسيد آمينه و نسخه برداري DNA ضروري است. بدين جهت در تقسيم سلولي، هدايت واکنش سنتز گوانين و سيتوزين و سنتز ويتامين ها مهم است.
کمبود اين ماده سبب ايجاد کم خوني مگالوبلاستيک شده و ممکن است نواقص ژنتيکي  مادرزادي ايجاد کند. کمبود فولات در کشورهاي مختلف مسئله مهمي بوده و تأمين آن در گروههاي سني مختلف نياز به برنامه ‌ريزي هاي ويژه دارد.
مکمل اسيد فوليک در بارداري بانوان براي وزن گيري جنين تجويز مي گردد. همچنين فولات را به گندم اضافه مي‌کنند و اين برنامه غني سازي در مورد جايگزين هاي ديگر گندم مانند جو، برنج و ذرت نيز بايستي برنامه ريزي گردد. مشخص گرديده مصرف زياد اسيد فوليک کمبود ويتامين B?? را نيز برطرف مي کند. گروههاي سني در معرض خطر کمبود فولات کودکان، نوزادان و بانوان باردار هستند نوزادان قادر به مصرف دارويي فولات نمي باشند پس اين ماده بايد در مواد غذايي آن ها اضافه گردند.
در مقاله حاضر توليد فولات توسط ميکروارگانيسم‌ها بررسي مي گردد. باکتريهاي اسيدلاکتيک (LAB) براي سنتز فولات توصيف مي‌گردند. غني سازي در حين تخمير مواد غذايي در بسياري از کشورها انجام مي‌گردد. استفاده از تخمير ميکروارگانيسم‌ها از ديرباز انجام ‌شده که توسط باکتريهاي اسيدلاکتيک (LAB) يا مخمرها صورت ‌گرفته است.

آراسته در خصوص نياز بدن به فولات افزود:مصرف ??? فولات در روز براي تمامي گروههاي سني ضروري مي‌باشد و اين مقدار براي بانوان باردار به   ??? در روز افزايش ميابد. کمبود فولات در جنين نارسايي کلي ايجاد مي کند بخصوص در تکثير و تقسيم سلولي مهم مي‌باشد.همچنين براي منبع غذايي فولات ميتوان گفت:سبزيجات سبز مانند اسفناج و کلم بروکلي، غلات، آب پرتقال، توت فرنگي، گيلاس، مواد گوشتي، محصولات تخميري شامل پنير، ماست و ديگر محصولات تهيه شده از شير، از منابع غذايي فولات محسوب مي شوند.

وي در ادامه به ثبات فولات و تاثيرپذيري و آماده سازي غذا پرداخت و عنوان کرد:چندين فاکتور در ثبات فولات تاثيرگذار است و برگشت ناپذيري فعاليت ويتامين را باعث مي‌گردد. اين فاکتورها شامل درجه حرارت، عوامل اکسيداتيو، pH، تابش UV و نور، واکنش با کمپلکس هاي غذايي مانند کاتيونهاي فلزي مي باشند. بيشتر فرم‌هاي ويتامين B? حساس به pH هستند براي مثال کمترين ثبات وايتامرها در pH ?و? مي‌باشد.
فولات در معرض درجه حرارت بالا ناپايدار است و حين پختن غذا ممکن است از بين برود. اگر قطعات بزرگ باشد فولات بيشتر از بين مي‌رود زيرا لايه برداري صورت مي‌گيرد. عوامل اکسيد کننده باعث از بين رفتن فولات مي‌گردد بنابراين در نگهداري مواد غذايي بيش از يک ماه توصيه به استفاده از مواد آنتي اکسيدان مي‌گردد. مواد آنتي اکسيدان يا در غذا وجود دارند و يا در مراحل توليد اضافه مي‌گردد مانند اسيد آسکوربيک که فولات را در مواد غذايي تا ? ماه نگه مي‌دارد. ظروف روشن نسبت به ظروف تيره بيشتر ميزان فولات غذا را کاهش مي‌دهد. فولات توليد شده به روش تخمير در مواد غذايي در pH اسيدي و يا در گرم کردن و يا در حضور کاتيونهاي فلزي ثبات کمتري دارد.

دستيابي بيولوژيکي در غذا:
فولات در دسترس بدن به شکل تکه هاي تجزيه شده ماتريکس غذا و تکه هاي هضم شده غذا وجود دارد جذب روده‌اي فولات در بخش مياني روده باريک صورت مي گيرد. فولات توسط باکتري هاي روده بزرگ سنتز مي‌گردد به شکل منوکلوتاميل فولات است و پس از جذب متابوليزه مي‌گردد. بدين طريق فولات تا ?? % از طريق مواد غذايي قابل دسترس مي‌باشد. غذاهاي اسيدي جذب فولات را کاهش مي‌دهد.

اين کارشناس آزمايشگاه به توليد فولات توسط باکتريهاي اسيد لاکتيکاشاره کرد و افزود:محصولات غذايي مختلف توسط LAB ها تخمير مي‌گردند اين مطالعه بر روي افزايش فولات مواد غذايي توسط LAB ها متمرکز شده است.

باکتري هاي اسيد لاکتيک توليد کننده فولات در محيط کشت:
پتانسيل استفاده از LAB در توليد فولات از سال ???? افزايش يافت. بيشتر مطالعات روي ژنوم لاکتوباسيلوس در غذاهاي مختلف انجام شده و همه گونه‌هاي LAB قادر به توليد فولات در محيط کشت ايزوله شده از غذاهاي مختلف هستند. ميزان توليد فولات وابسته به کينتيک رشد و شرايط کشت در حين فاز رشد بوده و توليد فولات وابسته به ترکيبات محيط کشت است.

در پايان آراسته به توليد فولات در محصولات تخميرياشاره اي کرد و گفت:پيش تر توانايي LAB براي توليد فولات بيشتر، در ماتريکس هاي غذايي بر پايه شير و غلات و سبزيجات بررسي شده است. بيشتر مطالعات روي محصولات غذاهاي لبني انجام گرفته که معرف انواع غذاهايي تخميري نمي تواند باشد. در کشورهاي توسعه يافته غذاهاي تخميري بيشتر استفاده مي گردند. و غذاهاي بر پايه غلات بيشتر در کشورهاي آفريقايي مصرف مي شوند. توليد فولات در محصولات غذايي  لبني توسط LAB‌ها معمولاً تکرار شده است و بايد تاثير مخمر روي توليد فولات بررسي گردد. توليد فولات توسط مخمر روي گندم سياه و خمير ترش انجام شده است. مخمر ها در محصولات غذايي بر پايه غلات مي تواند فولات توليد کنند.
مطالعات بيشتري نياز است که روي توليد فولات LAB به تنهايي و يا با وجود مخمرها صورت بگيرد. توليد فولات توسط LAB ها در محصولات غذايي  لبني بالا و از نظر تغذيه‌اي قابل توجه است.
?? % نياز بانوان باردار به فولات از محصولات غذايي  لبني  بدست مي آيد.

درخصوص توليد فولات و انتخاب سوش ميتوان اينگونه  توضيح داد که انتخاب سوش توليد کننده فولات و اتصال LAB به ماتريکس غذايي در يک کشت تنها بدست مي آيد. در کشت مشترک دو سوش بيفيديوباکتريوم و لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس در محيط اسکيم ميلک ميزان فولات بيشتري از کشت تنها توليد مي‌گردد.