معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران
آنچه درمورد روغنها بايد بدانيم
آنچه درمورد روغنها بايد بدانيم
به گزارش روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران : کارشناس مسئول اداره نظارت بر موادغذايي آشاميدني آرايشي و بهداشتي معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران به بيان نکاتي پيرامون انواع روغن ها پرداخت.
255110.mp3
آنچه درمورد روغنها بايد بدانيم
آنچه درمورد روغنها بايد بدانيم
به گزارش روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران : کارشناس مسئول اداره نظارت بر موادغذايي آشاميدني آرايشي و بهداشتي معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران به بيان نکاتي پيرامون انواع روغن ها پرداخت.
مهندس امير جانه کارشناس اداره نظارت بر مواد غذايي آشاميدني آرايشي و بهداشتي در ابتدا به بيان خصوصياتي پيرامون برچسب روغن خوراکي پرداخت و گفت : برچسب خوراکي از مهمترين نکاتي است که يک مصرف کننده بايد به آن توجه کند . اين برچسب شامل شماره پروانه بهداشتي از سازمان غذا و دارو ، تاريخ توليد و انقضا ، نام و آدرس شرکت توليد کننده مي باشد، همچنين نکات مهم ديگري از جمله شماره استاندارد ملي، ترکيبات روغن، جدول تغذيه اي، طرز نگهداري، شعارهاي بهداشتي و ..... از نکات حائز اهميت خواهد بود.
معمولا کاربرد هر نوع روغن روي آن نوشته شده است. توصيه مي گردد خريدار نسبت به اين موضوع توجه کافي داشته باشد.
مهندس جانه با اشاره به اصطلاحات رايج روي بسته بندي روغن ها افزود : اسيدهاي چرب، جزء اصلي تشکيل دهنده روغن ها و چربيها هستند که ويژگي هاي آنها را بوجود مي آورند به سه دسته1- اشباع 2- غيراشباع با يک باند دوگانه و 3-غير اشباع با چند باند دوگانه تقسيم مي شوند.
چربي ها و روغن ها مواد غذايي با ارزشي هستند که علاوه بر تامين انرژي ، نقش مهمي در تامين سلامت و ادامه حيات داشته و در سبد غذايي خانوار جزء کالاهاي مصرفي ضروري محسوب مي شوند.
چربي ها و روغن ها حاوي ويتامينهاي محلول در چربي( A، K،E، D) هستند که در تامين سلامت نقش مهمي به عهده دارند . هر 1 گرم روغن معادل 9 کيلو کالري ايجاد مي کند . چربي ها حاوي اسيد هاي چرب ضروري مورد نياز براي بدن مي باشند . روغنها و چربيها به عنوان واسطه انتقال حرارت، گرماي لازم براي پختن را به ماده غذايي رسانده و سبب خوش طعم ، لذيذ شدن ، بهبود رنگ بافت غذا هاو ايجاد حس سيري مي شوند .
چربيهاي جامد و حيواني به دليل وجود اسيد هاي چرب اشباع، در دماي محيط جامدند در حالي که روغن هاي مايع به دليل اسيد هاي چرب غير اشباع در دماي محيط مايع مي باشند. چربي ها مي توانند منشا گياهي مانند دانه هاي سويا، دانه هاي آفتابگردان و پالم داشته باشند يا داراي منشاء حيواني مانند چربي گاو ، چربي گوسفند ، چربي مرغ و روغن ماهي .... باشند .
در ادامه کارشناس مسئول اداره غذا به معرفي انواع روغن ها پرداخت و عنوان کرد:
روغن ذرت، منبع خوبي از ويتامين E بوده و برآورد مي شود 20-10% مقدارمورد نياز روزانه اين ويتامين با مصرف يک قاشق غذاخوري روغن ذرت تامين مي شود. روغن ذرت پالايش شده براي پخت و پز و سالاد استفاده مي شود .
روغن کنجد، داراي عطر خوبي است ،از نظر ويتامين E غني است و معمولا براي پخت و پز و سالاد استفاده ميشود . مي تواند دماي بالا را تا حدي تحمل کند .
روغن سويا:، از دانه هاي سويا استخراج مي گردد و سرشار از آنتي اکسيدان هاي طبيعي است .ميزان اسيدهاي چرب امگا3 آن نسبتا بالاست. اين روغن ، به غير از سرخ کردن براي پخت و پز کاربرد دارد ولازم به ذکر است از دانه ي سوياي ترا ريخته ممکن است در توليد اين روغن استفاده شود.
روغن آفتابگردان، از دانه ي آفتابگردان استخراج شده است داراي اسيد لينولئيک بالاست در صنعت دو نوع روغن آفتابگردان مختلف 1) داراي اسيد اولئيک بالا که براي سرخ کردن مناسب مي باشد و2) نوع اسيد اولئيک پايين که فقط براي پخت و پز مناسب مي باشد توليد مي گردد.
روغن زيتون،روغن زيتون داراي اسيد هاي چرب بايک باند غير اشباع مي باشد که براي سلامت بدن بسيار مفيد است و مصرف آنها بيش از روغن هاي ديگر توصيه مي گردد. روغن زيتون حاوي آنتي اکسيدان هاي طبيعي نيز ميباشند ولي مقاومت آنها به دماهاي بالا و سرخ کردن کم است روغن زيتون از ميوه هاي زيتون استخراج مي شود. اولين مرحله از پرس آن بدون استفاده از حرارت و حلال بالاترين کيفيت را دارد که اکسترا ويرجين يا فرابکر گفته مي شود و پايين ترين کيفيت اين روغن مربوط به روغن پوميس است که از تفاله آن بدست مي آيد. روغن زيتون به دوشکل بي بو و با بو در دسترس قراردارد .
روغن کلزا (کانولا)،اين روغن به غير از سرخ کردن، براي سالاد و پخت و پز مناسب است . روغن کلزا حاوي اسيدهاي چرب بايک باند غير اشباع و نيز اسيد چرب امگا3 مي باشد که مصرف آنها براي سلامتي بسيار مفيد است.
روغن مايع مخلوط ، از ترکيب روغن هاي مايع مانند سويا ، آفتابگردان و ذرت تشکيل شده است که فقط براي پخت و پز و سالاد کاربرد دارد.
هرچه در صد اسيد هاي چرب اشباع بيشتر باشد روغن جامد تر و هر چه کمتر باشد روغن مايع تر است .
اسيد هاي چرب ترانس، اسيدهاي چرب غير اشباعي هستند که به مقدار اندکي به طور طبيعي در روغن هاي حيواني وجود دارند ولي انواع مضر آن بيشتر در هيدروژناسيون روغن و فرآيندآن به وجود مي آيند .
مصرف اسيد هاي چرب ترانس باعث بالا رفتن کلسترول بد مي شود .
دانه هاي روغني ترا ريخته، عملياتي که براي اصلاح ژنتيکي دانه ها به منظور بالا بردن درصد روغن، کاهش عوامل نا مناسب، افزايش مقاومت دانه در مقابل آفات و بيماريها و افزايش سطح توليد نسبت به سطح زيرکشت انجام مي گردد. توليد روغن هاي تراريخته ضمن آنکه به لحاظ اقتصادي در سطح کلان مقرون به صرفه است، روغن هايي با کيفيت هستند. در عين حال بطور بالقوه مي توانند مضر هم باشند و بايد بدقت از حيث ژنتيکي توسط آزمايشگاههاي کنترل کيفيت مواد غذايي مورد بررسي قرارگيرند.
وي در پايان نيز در خصوص روغن هاي مصرفي در سطح خانوار وروغن هاي سرخ کردني عنوان کرد:
روغن سرخ کردني، معمولا از دو يا چند نوع روغن تشکيل شده اند که براي سرخ کردن سطحي و عميق مناسب است . اين نوع روغن و اصولا هرنوع روغني تا زماني که تغييرات ظاهري مثل رنگ، بو، در آنها به وجود نيامده باشد و يا دودي رويت نشود، قابليت استفاده دارد در غير اين صورت بايد دور ريخته شود.
همچنين روغن مصرف خانوار ، به شکل نيمه جامد ديده مي شود که ترکيبي از چند روغن مانند سويا آفتابگردان و غيره است معمولا براي پخت و پز استفاده ميشوند .
:
