کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه ایران بررسی کرد :

اهمیت باکتری های کلستریدیوم در مواد غذایی

روابط عمومی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران- کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری گرم مثبت اسپور دار از جنس کلستریدیوم و عامل بیماری بوتولیسم می باشد. بوتولیسم یک بیماری فلج کننده جدی و نادر است که به وسیله سم حاصل از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می شود. در این مقاله مهندس ناهید میری کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه ایران به بررسی اهمیت باکتری های  کلستریدیوم در مواد غذایی می پردازد.

کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری گرم مثبت اسپور دار از جنس کلستریدیوم است. کلستریدیوم بوتولینوم عامل بیماری بوتولیسم می باشد. بوتولیسم یک بیماری فلج کننده جدی و نادر است که به وسیله سم حاصل از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می شود. به طور عمده سه نوع بوتولیسم وجود دارد که شامل بوتولیسم غذایی، بوتولیسم زخم و بوتولیسم نوزادان می شود. بوتولیسم غذایی در اثر مصرف مواد غذایی آلوده به توکسین ایجاد میگردد. برای ایجاد توکسین در مواد غذایی وجود شرایط بی هوازی، درجه حرارت مناسب رشد و  pH بالاتر از 6/4 ضروری است. مسمومیت غذایی بوتولیسم در اثر مصرف مواد غذایی مختلفی رخ می دهد اما بنا بر گزارشات موجود بیشترین موارد بیماری در نقاط مختلف جهان در اثر مصرف فراورده های دریایی تهیه شده به روش سنتی مانند ماهی تخمیر شده، ماهی شور دودی شده، تخم ماهی و کنسروهای غذایی گیاهی و گوشتی تهیه شده در منازل و به ندرت مواد لبنی غیر پاستوریزه رخ داده است. اگر این باکتری وارد زخم شود ایجاد بوتولیسم زخم و عفونت می کند. رایج ترن نوع بوتولیسم، بوتولیسم نوزادان است که که علت آن رشد کلستریدیوم بوتولینوم در روده نوزاد است. که راه ورود آن مصرف غذای آلوده و یا تماس با خاک حاوی هاگ های باکتری است.

توکسین بوتولیسم از هفت تیپ آنتی ژنیک تشکیل شده است که آنها را با حروف A تا G نامگذاری نموده اند. توکسین های تیپ E-B-A عامل بیشترین بیماری های ایجاد شده در انسان و تیپ F به صورت تک گیر سبب بیماری می‌شود. تیپ های B و A بیشتر در ارتباط با غذاهای کنسرو شده خانگی هستند. همچنین تیپ E بیشتر در ارتباط با ماهی های دودی یا خام است.

بوتولیسم منتقله از راه غذا به بوتولیسم کلاسیک معروف است که پس از مصرف غذایی که باکتری در آن رشد و تولید سم کرده، تولید می شود.

به دلیل اینکه اتصال نوروتوکسین برگشت ناپذیر بوده و به مدت طولانی مانع از رهایی استیل کولین می شود، بیماری پیشرفت میکند و علائم خطرناک تر می‌شوند. نشانه های اولیه شامل علائم ضعف و سرگیجه، تاری دید بهمراه مردمک گشاد، دهان خشک، یبوست و درد شکم است. درحالت پیشرونده نیز موجب ضعف و سستی به صورت قرینه (دوطرفه) به سمت اندام  میشود که به " فلج شل" معروف است و اگر درمان نشود در نهایت میتواند در اثر فلج عضلات تنفسی باعث مرگ بشود.

بوتولیسم یک اورژانس پزشکی است که تشخیص و درمان فوری آن بسیار حائز اهمیت است. نمونه هایی همچون مدفوع، مواد استفراغی، محتویات معده جهت تشخیص استفاده می شوند.

از را ه های پیشگیری ابتلا به بوتولیسم غذایی جوشاندن کنسروهای غذایی قبل از مصرف به مدت 30 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد می باشد.

از دیگر کاربردهای بوتولینیوم میتوان به استفاده از آن در زیبایی اشاره کرد. سم این باکتری انتقال پیام های عصبی به ماهیچه ها را مسدود میکند و با اینکار ماهیچه هایی که عامل چین و چروک هستند را شل کرده و منجر به صاف و جوانسازی پوست می شوند. که با فلج شدن این عضلات چروک شدن پوست رخ نمی دهد که مدت دوام  این سم 4 الی 6 ماه می باشد و در صورت نیاز باید مجددا تزریق گردد.

کلستریدیوم پرفرنژنس یک شاخص با ارزش برای آلودگی مدفوعی است که در خاک، زمین، روده تمام حیوانات خونگرم و انسان، آب، ادویه جات و غذا یافت می شود. این باکتری گرم مثبت، اسپورهای مقاوم به گرما تولید می کند و می تواند در روده به هر دو صورت اسپور و سلول رویشی وجود داشته باشد. از آنجا که اسپورهای کلستریدیوم پرفرنژنس می توانند ماهها در آب (بسیار طولانی تر از باکتری های رویشی شاخص مدفوعی) زنده بمانند، برای ارزیابی کیفیت منابع آبی و کنترل مراحل فرایند آب بسیار مفید است.

در بررسی انجام شده در سال 1963 مشخص گردید از 510 نمونه مواد خوراکی مورد آزمایش، 6 درصد از آن ها به این باکتری آلوده بودند که 7/2 درصد از آنها به غذاهای منجمد شده تجاری، 8/3 درصد میوه جات و سبزیجات، 5 درصد ادویه جات، 8/1 درصد غذاهای خانگی و 4/16 درصد گوشت خام حیوانات اهلی، پرندگان و ماهی مربوط بوده است.

دامنه حرارتی رشد و تکثیر کلستریدیوم پرفرنژنس را با حداقل 20 و حداکثر 50 و اپتیمم 37 درجه سانتی گراد تعیین نموده اند. این باکتری در دامنه pH 8-5/5 رشد و تکثیر می کند و نمک طعام را در غلظت 5 درصد تحمل می نماید. از میان سوش های کلستریدیوم پرفرنژنس تیپA   این باکتری عامل ایجاد مسمومیت غذایی می باشد. این سوش نسبت به حرارت مقاوم بوده و حرارت جوش را ما بین 1 تا 5 ساعت تحمل می کند. محیط کشت مناسب برای بازیابی کلستریدیوم پرفرنژنس، SPS Agar پیشنهاد گردیده که در ترکیبات آن ماده بازدارنده برای رشد میکروب های آلوده ساز دیگر و سولفیت یافت می شود. لازم به ذکر است پلیتهای محیط کشت SPS Agar باید در شرایط بی هوازی کشت گردد. در صورت مشاهده کلنی های سیاه رنگ می توان مشکوک به کلستریدیوم پرفرنژنس در نمونه مورد آزمایش شد که برای اطمینان بایستی آزمایشات تکمیلی صورت گیرد.

با توجه به وجود آزمون شمارش اسپور یا باکتری کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت در استانداردهای ملی مربوط به ویژگی های برخی محصولات خوراکی و آشامیدنی، در سال 1401 در آزمایشگاه کنترل غذا و دارو معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران بر روی 37 نمونه شامل انواع حبوبات، عسل، کشک خشک و عرقیات آزمون شمارش باکتری مذکور انجام و نتیجه آن گزارش شده است.

تهیه کننده: مهندس ناهید میری کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو