امنیت غذایی و ایمنی مواد غذایی

امنیت غذایی و ایمنی غذایی مفاهـــیمی متفاوت اما مرتبط با یکدیگرند و تاثیری عمیق بر کیفیت زندگی انسان دارند. غذای ســــالم و بدون آلودگی برای سلامت و زندگی انسان ها شرطی ضروری است ( ایمنی غذایی ) بسیاری از مردم در سراسر جهان به مواد غذایی دسترسی نداشته ویا توان مالی جهت خرید غذای کافی و مناسب را ندارند( امنیت غذایی ). دسترسی به مقادیر کافی غذای ایمن و مغذی کلید حفظ زندگی و ارتقای سلامتی است. مواد غذایی ناایمن حاوی باکتری ها، ویروس ها، انگل ها یا مواد شیمیایی مضر باعث ایجاد بیش از 200 بیماری از اسهال گرفته تا سرطان می شود. همچنین این موضوع  یک چرخه معیوب از بیماری و سوء تغذیه ایجاد می کند، که به ویژه بر نوزادان، کودکان ،خردسال، سالمــــندان و بیماران تأثیر می گذارد.

همکاری موثربین دولت‌ها، تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان برای کمک به تضمین ایمنی غذا و امنیت غذایی امری ضروری است.                                                                                                                              

تعریف ایمنی غذایی :

 منظور از ایمنی غذایی بررسی ، آماده سازی و ذخیره مواد غذایی است که حداقل خطر ابتلا به بیماری های ناشی از آلودگی های میکروبی ، فیزیکی و شیمیایی را داشته باشد.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   هدف اصلی ایمنی غذایی جلوگیری از آلودگــــــی و مسمومیت های غذایی است. ایمنی غذایی یک نگرانی جهانی است که زمینه های مختلف زندگی روزمره را پوشش می دهد.مـواد غذایی نا امن حاوی باکتری های مضر، ویروس ها ، انگل ها و یا مـواد شیمیایی هستند که موجب بیش از 200 نوع بیماری می شوند ازجمله انواع سرطان . براساس آمار منتشرشده توسط سازمان بهداشت جهانی WHO  در سال 2017 ، حدد 600 میلیون نفر ( تقریبا یک نفر از هر 10 نفر در جهان ) پس از خوردن غـذای آلوده می میرند.اسهال شایعترین بیماری ناشی از مواد غذایی آلـــــوده است که هر ساله 230000 هزار نفـر در اثر ابتلا به این بیماری جان می بازند.

در هر یک از مراحل تولید ، بسته بندی ، حمل و نقل ، توزیع و حتی مصرف مواد غذایی امکان آلودگی آن ها وجود دارد. یکی از عمده ترین و رایج ترین آلود گی ها ، مواد شیمیایی وآفت کش ها و علف کش هایی است که در مزارع هنگام رشد محصولات برای کنترل آفات و بیماری های کشاورزی استفاده می شود.  رایج ترین آلودگی هایی که ایمنی مواد غذایی را تهدید می کند عبارتند از :  

1. -    عوامل بیماری زا : مثل باکتری ، ویروس و انگل 
2. -    سموم قارچی : مثل آفلاتوکسین ، اوکراتوکسین و...
3. -    فلزات سنگین : مثل سرب ، جیوه  ، کادمیوم
4. -    سموم شیمیایی دفع آفات مورد استفاده در کشاورزی
5. -    آلاینده های آلی باقی مانده در محیط زیست
6. -    استفاده از آنتی بیوتیک ها ، هورمون ها و مواد افزودنی در تهیه غذا 

تعریف امنیت غذایی:

براساس تعریف سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد ( FAO ):

امنیت غذایی زمانی وجود دارد که همه افراد همیشه به غذای کافی ، سالم و مغذی که تمام نیازهای رژیم غذایی و سلامتشان را تامین کند ، دسـترسی فیزیکی ، اجتماعی و اقتصادی داشته باشند.در سال 2017 تعداد افرادی که دچار سوءتغذیه هستند به 821 میلیون نفر رسیده است (یک نفر از هر9 نفر در جهان ) ، در حالیکه بیش از دو میلیارد نفردر جهان نیز از اضافه وزن و چاقی رنج می برند. پیش بینی می شود تاسال 2050 جمعیت کره زمــین به بیش از 9 میلیارد نفر برسد. یکی از بزرگـــــترین نگرانی های امنیت غذایی پاســــخ به این پرسش است که آیا واقعا می توانیم غذای 9 میلیارد نفر را تامین کنیم ؟

عوامل تهدید کننده امنیت غذایی :

1. -    تغییرات اقلیمی : تغییرات آب و هوایی همـــین حالا نیز تعــادل طبیعت را برهم زده است.دما بطور نامتعادل در فصول به شدت زیاد یا کم می شود و همانطــور که می دانیم بطور کلی دمای کل کره زمین روبه افزایش است.گیاهان ، درختان و حیوانات مختلف زمان کافی برای سازگاری با این شرایط را ندارند. برای صنعت کشاورزی که بیش از هر صنعتی به آب و خاک و هوای مناسب نیازمنداست ، تغییرات آب و هوا تهدید بزرگی محسوب می شود. 
2. -    کاهش تعداد کشاورزان : صنعت کشــاورزی قدیمی ترین صنعت اجدادی ما روی کره زمین است. اما امروزه مشکلات اقتصادی، ضرر و زیان و سختی کار ، کمبود سرمایه موجب شده تا نسل جدید کمتر  به این شغل بپردازندو به سمت مشاغــــلی کشیده می شوند که از نظر مالی با ارزش تر ، آسان تر و معتبرتر باشد.
3. -    اصلاح ژنتیکی گیاهان ( تراریخته ) : با وجود آنکه اصلاح ژنتیکی محصولات غذایی به عنوان یک راه حل جهت مقابله با مشکلات صنایع کشاورزی مطرح شده است (با فرض اینکه اخلاقی و طبق اصول صحیح انجام شود ) فقط مشکل امنیت امنیت غذایی مارا برطرف می کند. در صورتی که مداخــــــلات ما در طبیعت می تواند اثرات ناخواسته و غیر قابل پیش بینی را در طبیعت ایجاد کند.
4. -    فرسایش خاک :جنگل زدایی و شیوه های نادرست کشاورزی مثل چرای بی رویه دام ، استفاده از سموم شیمیایی دفع آفات و شخم بیش از حد زمین موجب می شـــوند خاک سطحی به سمت رودخانه ها و دریاچه ها شســــته می شوند.این خاک آب ها را آلوده کرده و برآبزیان تاثیر می گذارد و موجب سیل می شود.کودهای شیمیایی که در زمین های کشاورزی مورد استفاده قرار می گیرد، تعادل طبیعت را بر هم زده و موجب کاهش تنوع زیست خاک و آلودگی مواد غذایی می شود.
5. -    توسعـــه شهرسازی : هرزمینی که قابلیت کشاورزی داشته باشد و به زمین توسعه یافته ای جهت سکونت افراد تبدیل شود ، باعث می شــود همواره با توسعه ساختمان ها ، زمین های کشاورزی را از دست بدهیم.
6. -    تفاوت امنیت غذایی و ایمنی غذایی : ایمنی غذایی در جهــت حفظ و مصونیت غذا از آلودگی ها تلاش می کند در حالی که امنیت غذایی به تامـــــین غذای کافی، سالم و در دسترس برای تمامی افراد در سراسر کشور می پردازد. شیوع گسترده آلودگی های میکروبی و شیمــــیایی مواد غذایی ،یک مسئله جدی برای سیستم غذایی است. هرسال 600 میلیون مـورد از بیماری های مرتبط با مواد غذایی وجود دارد.کودکان و مردم فقیر بیشتر از این موضوع زیان می بینند. غذاهای نا امن نه تنها یک نگرانی جدی برای سلامت عمومی است بلکه بر درآمـد کشاورزان ، معیشت فروشندگان مواد غذایی ، تداوم کسب و کارها و تجارت نیز اثر منفی می گذارد. تغذیه نامناسب ( نبود امنیت غــذایی ) و بیماری های ناشی از مواد غذایی ( نبود ایمنی غذایی ) ، هزینه های اقتــــصادی و اجتماعی زیادی را به کشورهای مختلف تحمیل می کند. 

چالش های امنیت و ایمنی غذایی :

فائو ( FAO ) طی گزارشی اعلام کرده است با افزایش جمعیت به 9/7 میلیارد نفر در سال 2050 برای تامین امنیت غذایی جهان به 70 درصد غذای بیشتر در دسترس نیاز داریم.

*چالش های پیش روی امنیت غذایی عبارتند از   - محدودیت های زمین های کشاورزی    

 - تغییرات آب و هوا

• کمبود منابع آبی 
• - افزایش قیمت انرژی              
• -افزایش حجم ضایعات حاصل از مواد غذایی
• *چالش های پیش روی ایمنی غذایی عبارتند از :
•   - آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین
• - ظهور پاتوژن ها و سم های جدید 
• - شیوع هورمون ها و نگهدارنده های شیمیایی                                                                        

    - تاثیر آفت کش ها در مواد غذایی

- عدم وجود رژیم غذایی سالم و بیماری های مرتبط با آن ( مانندچاقی ، دیابت ، بیماری های قلبی ، ناباروری و سرطان )

راهکارها :

- کشاورزی ارگانیک

- ابرروندها ( megatrend *) شامل   : 

  الف - غذاهای دیجــــــیتال و غذای اینترنتی چاپگرهای سه بعدی مواد غذایی از جمله پیشرفت های تکنولوژی در صنایع غذایی است که این صنعت را متحول خواهد کرد.با این چاپگرها هرکسی می تواند یک تولید کننده مواد غذایی باشد. 

ب- رژیم های غذایی شخصی سازی شده

ج – استفاده از فن آوری نانو

د – کاربرد فناوری **توالی یابی ژنوم 

ه- پیشرفت در حوزه تست های آنالیز شیمیایی مواد غذایی

ر- توسعه داده های بزرگ Big data   

megatrend *: به محصولات ، فن آوری ها و خدماتی می گویند که در آینده فضای جوامع و کسب و کار ها را تغییر می دهند

**توالی یابی ژنوم  -genome sequencing whole 

گردآوری و ترجمه : زهره هنری کارشناس غذایی معاونت غذا و دارو