کارشناس واحد تحقيق و توسعه معاونت غذا و دارو در ادامه محتواي آموزشي ويتامين ها افزود:
مروري بر املاح و مواد معدني
روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران-در ادامه محتواي آموزشي ويتامين ها ، کارشناس واحد تحقيق و توسعه معاونت غذا و دارو به مروري بر املاح و مواد معدني پرداخت.
255806.mp3
مروري بر املاح و مواد معدني
کارشناس واحد تحقيق و توسعه معاونت غذا و دارو در ادامه محتواي آموزشي ويتامين ها افزود:
مروري بر املاح و مواد معدني
روابط عمومي معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکي ايران-در ادامه محتواي آموزشي ويتامين ها ، کارشناس واحد تحقيق و توسعه معاونت غذا و دارو به مروري بر املاح و مواد معدني پرداخت.
آهن
آهن يکي از اجزاء مهم پروتئين هاي درگير در نقل و انتقال اکسيژن در بدن انسان است. تقريبا دو سوم آهن بدن در هموگلوبين (پروتئين تأمين کننده اکسيژن در گردش خون) و يک سوم در ميوگلوبين (پروتئين تأمين کننده اکسيژن ماهيچه ها و آنزيم هاي دخيل در واکنش هاي بيوشيميايي) يافت مي شود. علاوه بر اين، آهن در پروتئين ذخيره اي آهن (فريتين) نيز وجود دارد.
انواع آهن موجود در رژيم غذايي:
دو نوع آهن در رژيم غذايي وجود دارد: هم heme و غيرهم heme non . آهن هم از هموگلوبين مشتق شده که پروتئين موجود در گلبول هاي قرمز است و اکسيژن سلول ها را تامين مي کند. اما بيشتر آهن رژيم غذايي از نوع غيرهم مي باشد.
آهن هم از غذاهاي حيواني مانند مرغ، بوقلمون، گوشت قرمز و غذاهاي دريايي مانند ماهي و صدف خوراکي به دست مي آيد.
در حالي که آهن غيرهم بيشتر در غذاهاي گياهي مانند برنج، سويا، عدس، لوبيا و غذاهايي که با آهن غني شده اند ديده مي شود. ميزان جذب آهن هم برابر با ??-?? درصد است در حالي که اين عدد در مورد آهن غيرهم??-? درصد بوده و تحت تاثير اجزاء رژيم غذايي است. آهن هم در مقايسه با آهن غيرهم بهتر جذب ميشود، بنابراين گياهخواران به ميزان بسيار زيادي در معرض کم خوني فقر آهن هستند و اين افراد براي افزايش جذب آهن نياز به مصرف منابع ويتامين C (مانند مرکبات) دارند (به دليل نياز به محيط اسيدي براي جذب آهن). نکاتي که در زمينه مصرف آهن بايد مورد توجه قرار گيرد عبارتند از:
* پروتئين گوشت و ويتامين C ، جذب آهن غيرهم را بهبود مي بخشد.
* کلسيم، پلي فنول ها، تانن موجود در چاي، فيتات موجود در حبوبات و غلات کامل و نيز برخي پروتئين هاي موجود در سويا جذب آهن غيرهم را کاهش مي دهند. علاوه بر اين، جذب آهن تحت تاثير غذاهاي با کالري بالا و ويتامين کم (مانند: دسرهاي شيرين شده با شکر، اسنک، چيپس و گوجه فرنگي) نيز قرار مي گيرد.
کمبود آهن:
کمبود آهن انتقال اکسيژن به سلول ها را کاهش مي دهد و منجر به خستگي و کاهش ايمني مي شود.
سطح ذخيره اي آهن بيشترين تاثير را روي جذب آهن دارد که در صورت کم بودن ذخيره آهن، جذب آهن از رژيم غذايي افزايش يافته و در صورتي که ذخاير آهن بالا باشند، جذب آهن به منظور محافظت از سميت، کاهش مي يابد.
کمبود آهن کم کم گسترش مي يابد و معمولا با کاهش ذخاير آهن آغاز مي شود، اين در حالي است که سطح هموگلوبين خون هنوز نرمال است. آنمي کمبود آهن زماني اتفاق ميفتد که ذخاير آهن بدن تمام شده و سطح هموگلوبين خون کمتر از حد نرمال شود.
علائم آنمي فقر آهن:
احساس ضعف و خستگي، کاهش توانايي کارگران، روند کند پيشرفت اجتماعي و عقلي در بچه ها، عدم تطبيق دماي بدن با دماي بيرون (عدم تحمل سرما)، کاهش عملکرد سيستم ايمني، افزايش احتمال ابتلا به عفونت و زبان ملتهب.
عوامل مستعد کننده فرد براي ابتلا به آنمي فقر آهن:
عفونت هاي مزمن، بدخيمي ها و آرتريت روماتوئيد
بيماران با مشکلات گوارشي که منجر به عدم جذب کافي آهن ميشود.
بيماران با مشکل کليوي (به ويژه کساني که دياليز مي شوند)
زنان باردار و شيرده، نوزادان نارس و با وزن کم، کودکان در سنين رشد
بيماران با کمبود ويتامين آ (کمبود اين ويتامين توانايي بدن را براي استفاده از آهن ذخيره اي کاهش ميدهد و بنابراين در عين نرمال بودن سطح ذخيره اي آهن، هموگلوبين پايين خواهد بود)
التهاب (التهاب، پروتئيني را فعال ميکند که جذب آهن را مهار کرده و منجر به آنمي ميشود)
عوارض سميت آهن:
حداکثر سطح جذب قابل تحمل آهن براي بدن در رده هاي سني مختلف، متفاوت و مقداري در حدود mg??-?? ميباشد. مقادير زياد آهن منجر به سميت و حتي مرگ مي شود. وقتي منابع ذخيره اي آهن در بدن اشباع باشند، آهن در بافت ها و ارگان ها تجمع پيدا کرده و منجر به سيروز کبدي، نارسايي قلبي و .. ميشود.
روي
روي يا زينک يک ملح ضروري در بدن مي باشد که تقريبا در همه سلولها يافت ميشود. اين عنصر، تحريک کننده فعاليت چندين آنزيم دخيل در متابوليسم هاي بيوشيميايي بدن ميباشد. روي نقش حمايتي در سيستم ايمني سالم دارد و براي بهبود زخم ها و همچنين براي داشتن حس بويايي و چشايي ضروري است. وجود عنصر روي در رشد نرمال جنين در دوران بارداري و همچنين در رشد کودکان کمک کننده است. براي رسيدن به اتفاق نظر در رابطه با نقش مثبت روي در بهبود زخم ها و سرماخوردگي، نياز به مطالعات بيشتري است.
مواد غذايي غني از روي:
روي در صدف هاي خوراکي نسبت به غذاهاي ديگر به فراواني يافت مي شود. گوشت قرمز (گوشت گاو، گوشت بره) به ميزان زيادي حاوي روي است. غذاهاي دريايي (ماهي ساردين، ماهي آزاد)، مغز بادام، لوبيا، غلات کامل (جو دوسر- برنج قهوه اي) و لبنيات نيز از ساير منابع غذايي غني از روي هستند.
جذب روي از پروتئين حيواني بيشتر از پروتئين گياهي مي باشد.
علائم کمبود روي :
عقب ماندگي رشد، از دست دادن مو، اسهال، ناتواني جنسي، تاخير در بلوغ جنسي، کاهش سطح ايمني و افزايش خطر ابتلا به عفونتها، زخم هاي چشم و پوست، نازک شدن مو، لتارژي، اختلالات حس بويايي و چشايي و کاهش اشتها و وزن.
فيتات موجود در حبوبات و غلات باعث کاهش جذب روي ميشود.
اگرچه کمبود شديد روي نادر است اما در موارد زير اتفاق مي افتد:
افراد الکليسم، افراد با مشکلات گوارشي مانند کرون، سوء جذب، گياهخواران و تغذيه نوزاد ?تا?? ماهه از شير مادر (شير مادر مقدار روي مورد نياز را تامين نميکند)، به صورت مزمن در معرض خطر کمبود روي هستند.
سميت با روي:
جذب mg???-??? روي در روز با کاهش مس در بدن، تغيير عملکرد آهن، کاهش HDL، کاهش عملکرد سيستم ايمني، دردهاي شکمي، تهوع و استفراغ ميباشد.
سلنيم
سلنيم جزء املاح trace ميباشد به اين معنا که در مقادير کم براي سلامت بدن لازم اند. سلنوپروتئين يکي از آنتي اکسيدان هاست که سلنيم در ساخت آن کمک کننده است. آنتي اکسيدان ها از آسيب سلولي ناشي از راديکال آزاد جلوگيري ميکنند. راديکال هاي آزاد در پيشرفت بيماري هاي مزمن مانند بيماري هاي قلبي عروقي و سرطان نقش دارند. همچنين سلنوپروتئين ها در تنظيم عملکرد تيروئيد و سيستم ايمني دخيل هستند.
مواد غذايي غني از سلنيم:
غذاهاي گياهي (مانند آجيل و به ويژه گردو و حبوبات) منبع بسيار خوبي از سلنيم هستند. به طور کلي محتواي سلنيم غذاها به سلنيم موجود در خاکي که اين گياهان در آن رشد کرده اند بستگي دارد.
سلنيم به مقدار کم در گوشت و غذاهاي دريايي مثل ماهي نيز يافت ميشود.
کمبود سلنيم:
کمبود سلنيم در افراد با مشکلات گوارشي که منجر به جذب ناکافي سلنيم ميشود، افرادي که تحت تغذيه تام وريدي (TPN) قرار دارند و بيماري هاي حاد شديد همراه با عفونت و التهاب گسترده ديده ميشود. کمبود سلنيم سبب تشديد علائم کم کاري تيروئيد ناشي از کمبود يد ميگردد و بيماران با کمبود يد از مکمل سلنيم سود ميبرند.
کلسيم
کلسيم يک بافت زنده است که به طور پيوسته خود را بازسازي ميکند. به اين فرآيند، ريمودلينگ (تغيير شکل) استخواني گفته ميشود که اين روند در يک فرد جوان بالغ هر ?-? ماه کامل ميگردد. در بدن ما دو گروه خاص سلولي وجود دارند که در بازسازي استخوان ها همکاري دارند:
استئوکلاست ها که در نواحي آسيب ديده و ضعيف استخوان ايجاد حفره ميکنند.
استئوبلاست ها که وظيفه پرکردن اين حفره ها با مواد مستحکم کننده استخواني را دارند و بدين ترتيب استخوان جديد را شکل ميدهند.
با افزايش سن، اين دو گروه سلولي دچار افت عمکرد موثر در ارتباط با يکديگر ميشوند، بدين صورت که سرعت تخريب استخوانهاي فرسوده به وسيله استئوکلاست ها بيشتر از ترميم مجدد آن ها به وسيله استئوبلاست ها ميشود. به علاوه اينکه ميزان جذب کلسيم بدن نيز با افزايش سن کاهش مي يابد.
نقش کلسيم در بدن:
کلسيم، فراوان ترين عنصر موجود در بدن است. بيش از ?? درصد کلسيم در استخوان و ? درصد باقيمانده در خون، ماهيچه و مايع بين سلولي وجود دارد و در عملکرد فيزيولوژيکي بدن موثر مي باشد. کلسيم براي انقباض ماهيچه ها و انقباض رگ هاي خوني ضروري است. ترشح هورمون ها، آنزيم ها و انتقال پيام در سيستم عصبي به وجود کلسيم نيازمند است.
نياز به مصرف مکمل کلسيم در دوران رشد و بارداري افزايش مي يابد و نقش مهمي در پيشگيري از بيماري هاي استخوان و استئوپورز دارد. همچنين نياز به مصرف کلسيم اضافي در افراد داراي عدم تحمل لاکتور، خانم هاي يائسه، خانم هاي آمنوره و گياهخواران وجود دارد.
عوامل موثر در جذب کلسيم:
ويتامين D در جذب کلسيم موثر بوده، در حالي که کافئين، پروتئين و سديم بالاي رژيم غذايي منجر به افزايش ترشح کلسيم در ادرار و مدفوع و در نتيجه کاهش جذب آن ميشود. افزايش پتاسيم در حضور سديم بالاي مواد غذايي به خصوص در خانم هاي يائسه به کاهش ترشح کلسيم کمک ميکند. الکل نيز با کاهش جذب کلسيم از روده ها باعث کاهش کلسيم خون ميشود.
جذب کلسيم در گياهخواران کاهش مي يابد، زيرا بيشتر گياهان حاوي فيتات و اگزاليک اسيد هستند که با جذب کلسيم تداخل ايجاد ميکنند.
مواد غذايي سرشار از اگزاليک اسيد: اسفناج، گوجه فرنگي شيرين، لوبيا و گياه روبارب (ريواس)
مواد غذايي سرشار از فيتيک اسيد: لوبيا، دانه ها، مغز دانه ها، غلات، مشتقات سويا (دانه سويا سرشار از فيتات است با اين حال کلسيم موجود در آن جذب ميشود) و پوست گندم (به دليل وجود فيتات در فيبر آن از جذب کلسيم جلوگيري ميکند).
منابع غذايي غني از کلسيم:
محصولات تهيه شده از لبنيات منابع بسيار خوب کلسيم هستند: يک ليوان شير، پنير، ماست، بستني و سوپ تهيه شده از شير و قارچ. جايگزين هاي مناسب براي محصولات لبني در افرادي که به دليل عدم تحمل فرآورده هاي لبني ناچار به اجتناب از مصرف آن ها هستند عبارتند از: ماهي سالمون (قزل آلا)، ماهي آزاد، ماهي تن، سبزيجات برگ سبز (اسفناج، کلم، کلم بروکلي، جعفري) ، بادام، کشمش، انجير، خرماي خشک، سويا غني شده با کلسيم و آب پرتقال غني شده با کلسيم.
عوارض کمبود کلسيم:
ميزان دريافت کلسيم از منابع غذايي در کاهش سرعت از دست دادن استخوان ها و کاهش ريسک شکستگي بسيار موثر است.
دريافت ناکافي کلسيم، کاهش جذب آن و افزايش دفع ادراري منجر به کاهش کلسيم کل بدن مي شود و نهايتا به استئوپورز مي انجامد؛ چرا که در صورتي که کلسيم به ميزان کافي به بدن نرسد، براي حفظ سطح آن در خون، کلسيم از استخوان ها جذب خون ميشود و سطح کلسيم در گردش خون بدين وسيله در حد نرمال کنترل ميشود. هيپوکلسمي يا کمبود کلسيم خون در صورت بروز مشکلات پزشکي مانند نارسايي کليه، جراحي برداشتن معده و مصرف ديورتيک ها رخ ميدهد.
علائم کمبود کلسيم عبارتند از: گزگز و مورمورشدن انگشتان، کرامپ هاي ماهيچه اي، لتارژي، اشتهاي کم، اغتشاش شعور و حتي ريتم غيرنرمال قلب و مرگ.
نرمي استخوان يا راشيتيسم (در کودکان) و پوکي استخوان يا استئوپورز (در بزرگسالان) از عوارض کمبود کلسيم مي باشند.
سميت با کلسيم:
حد نهايي قابل تحمل کلسيم در افراد بالاي يک سال و بزرگسالان برابر با mg/day???? مي باشد. مقادير بالاتر منجر به هيپرکلسمي يا افزايش کلسيم خون، نارسايي عملکرد کليه و مختل شدن جذب املاح آهن، روي، منيزيم و فسفر ميشود.
منيزيم
منيزيم، چهارمين ملح از نظر فراواني در بدن بوده و براي رشد بدن ضروري است. ?? درصد کل منيزيم بدن در استخوان ها، ? درصد آن در خون و بقيه تقريبا در داخل سلولهاي بافت ها و ارگانهاي بدن يافت ميشود.
منيزيم به عملکرد نرمال عصب و ماهيچه کمک ميکند. در فرآيندهاي تنظيم دماي بدن و سم زدايي ها نقش دارد. جزء مهمي از ساختار دندان و استخوان است و براي سالم نگه داشتن استخوان ها و حفظ ريتم طبيعي قلب ضروري است. در ساخت DNA، RNA و پروتئين نقش دارد و يک کوفاکتور در روند توليد انرژي از طريق متابوليمس کربوهيدرات ها ميباشد. بر متابوليسم کلسيم نيز موثر بوده و همچنين موجب مهار تجمع پلاکتي ميشود. منيزيم تغييراتي در تنظيم قند خون ايجاد ميکند و اثر انسولين و ساير داروهاي کاهنده قند خون ممکن است افزايش يابد، بنابراين در افراد ديابتي و مستعد افت قند خون (هيپوگليسمي) بايد با احتياط مصرف شود و اندازه گيري مرتب قند خون در اين افراد ضروري است. در مورد نقش منيزيم در بيماري هاي قلبي عروقي، فشار خون بالا، ديابت و استئوپورز هنوز اتفاق نظر وجود ندارد.
مواد غذايي حاوي منيزيم:
گياهان برگ سبز (مانند اسفناج) بهترين منبع منيزيم هستند. همچنين اين عنصر در مغز دانه ها (بادام، بادام هندي، بادام زميني و کشمش)، غلات کامل (نان کامل گندم و برنج قهوه اي) و حبوبات (نخود و لوبيا) هم يافت ميشود.
علائم کمبود منيزيم:
کمبود منيزيم خود را با علائم اوليه کاهش اشتها، تهوع و استفراغ و احساس خستگي و ضعف عمومي نشان ميدهد. در صورت کاهش بيشتر، فرد دچار درد و انقباضات عضلاني، گزگز و مورمور شدن اندام ها، کرامپ عضلاني، تشنج، تغييرات شخصيتي، ريتم غيرنرمال قلب و اسپاسم هاي عروق کرونر ميشود. کمبود شديد منيزيم در نهايت سبب کاهش سطح کلسيم در خون شده و ميتواند با کاهش سطح پتاسيم خون در ارتباط باشد.
در يکسري افراد نياز به منيزيم افزايش يافته و ممکن است مصرف مکمل منيزيم با تجويز پزشک کمک کننده باشد:
افراد با ديابت کنترل نشده (به دليل افزايش ترشح ادراري منيزيم)
افراد الکليسم (سوء مصرف الکل)
افراد با مشکلات گوارشي مزمن سوء جذي (مانند کرون)
افراد ميانسال (به دليل کاهش جذب منيزيم و افزايش ترشح ادراري آن)
و همچنين در افرادي که از لحاظ باليني، سطح پتاسيم و کلسيم پائيني دارند (ممکن است مکمل منيزيم به تصحيح منيزيم و در نتيجه کلسيم و پتاسيم خون آنها کمک کند)
تهيه کننده: واحد تحقيق و توسعه معاونت غذا و دارو دانشگاه ايران - دکتر عاطفه واقعي
?. Different topics on vitamins; In: UpToDate. Waltham, MA, ????.
?. Office of dietary supplements available at http://ods.nih.gov.
:
