دانشگاه علوم پزشکی ایران
Iran University of Medical Sciences
  • درباره ما
  • مدیریت غذا و آرایشی
  • مدیریت داروئی
  • مدیریت آزمایشگاه
  • تحقیق و توسعه
  • تجهیزات پزشکی
  • اداره فرآورده های طبیعی سنتی و مکمل

کمیسیون های سال 1398

معاونت غذا و دارو داشنگاه علوم پزشکی ایران بهداشت مواد غذایی در ماه مبارک رمضان

 | تاریخ ارسال: ۱۳۹۸/۳/۷ | 

 
بهداشت مواد غذایی در ماه مبارک رمضان
روابط عمومی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران رعایت بهداشت مواد غذایی در ماه مبارک رمضان از اهمیت بالایی برخوردار است. درواقع تنها در شرایطی می‌توان انتظار داشت روزه‌دار سلامت جسم وروح را به دست آوردکه مطابق قواعد صحیحی رفتارنموده و ضمن رعایت اصول صحیح تغذیه ، به رعایت نکات بهداشتی در حین تهیه ، طبخ و توزیع مواد غذایی توجه داشته باشد.
 
ماه رمضان ماه نزول رحمت و برکات بی پایان پروردگار است. در این ماه به میهمانی خدا دعوت میشویم و با پیروی از این دستور الهی روح خود را صیقل میدهیم. همانگونه که روح انسان صیقل یافته و از گناهان پاک میشود جسم نیز به تبعیت از آن باید از ناخوشی ها و بیماری ها پاک شود. خوشبختانه در مورد اثرات مفید روزه داری در ماه مبارک رمضان بررسی ها و تحقیقات فراوانی صورت گرفته و تاثیر آن به شرط رعایت اصول تغذیه صحیح مورد تایید قرار گرفته است. درواقع تنها در شرایطی می‌توان انتظار داشت روزه‌دار سلامت جسم وروح را به دست آوردکه مطابق قواعد صحیحی رفتارنموده و ضمن رعایت اصول صحیح تغذیه ، به رعایت نکات بهداشتی در حین تهیه ، طبخ و توزیع مواد غذایی توجه داشته باشد.
بدین منظورلازم است ازخرید محصولات روبازکه درفضای معمولی نگهداری می‌شوند، باید خودداری کرد،‌ شیرینی سنتی از جمله زولبیا و بامیه از مراکز مجاز تهیه گردد و از خرید کردن از مراکز و محل‌های غیرمجاز و دستفروشان خودداری شود.
در هنگام خرید باید توجه شود که متصدیان مراکز عرضه غذا بهداشت فردی را رعایت کنند. آش و حلیم و مواد غذایی مشابه ازمحل‌های مجاز و شناخته شده، خریداری شود و توزیع این مواد غذایی در ظروف یکبار مصرف مناسب ، ترجیحا گیاهی باشد. در صورت لزوم استفاده از ظروف یکبار مصرف ، ظروف  باید دارای پروانه ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو باشد. نگهداری موادغذایی ونوشیدنی داغ نباید درظروف یکبار مصرف پلاســـتیکی ویا ظروف یکبار مصرف نازک وشکننده باشد. برای سرو نوشیدنی های داغ توصیه می شود از لیوان های کاغذی یکبار مصرف استفاده شود.
 ضمنا در تهیه مواد غذایی بسته بندی شده ازجمله خرما، پنیر، حلوا شکری و مواد غذایی مشابه به سالم بودن بسته، مجوز سازمان غذا و دارو و تاریخ مصرف و تولید و انقضا توجه شود.
غذای سحری که هنگام افطار یا شام تهیه میگردند، سریعا در عرض مدت حداکثر 5/1 ساعت سرد نموده و به یخچال منتقل گردد و به هنگام مصرف کاملا گرم شود تا دمای  مرکز آن حداقل به 70 درجه سانتیگراد برسد. به عبارت دیگر نگهداری مواد غذایی باید در دمای مناسبی  انجام گرفته و غذاهای داغ  در دمای بالای ◦c 63  وغذاهای سرد زیر ◦c 10( ترجیحا" زیر 5 درجه سانتیگراد) سرو شوند.
 در صورت استفاده از سبزی و میوه در وعــــــده‌های غذایی نسبت به سالم‌سازی آن توجـــه شود. شستشوی اولیه ، انگل زدایی، گندزدایی با مواد گنــــدزدای مجاز و شستشوی نهایی ضروری است.
رعایت بهداشت فردی به ویژه در هنگام تهیه و سرو مواد غذایی، رعایت نظافت و بهداشت محل کار، به ویژه محل و کارگاه‌های تهیه و طبخ شیرینی‌های سنتی، زولبیا و بامیه و آش و حلیم و سایر موادغذایی الزامی است. روش تهیه و مصرف غذا در ماه رمضان با ماه‌ های دیگر سال قدری متفاوت است. این تفاوت فقط شامل خوراکی‌های مخصوص رمضان که در ماه‌های دیگر کمتر مصرف می‌شوند یا دفعات غذا خوردن نیست. یکی از وجوه تمایزی که در این ماه وجود دارد عجله در همه امور است. هنگام سحر مردم با عجله غــذا می‌خورند تا قبل از اذان صبح سحری خود را تمام کرده باشند و هنگام غروب از فرط گرسنگی با عجله افطار می‌کنند. عجله در خوردن مانع از ارزیابی دقیق طعم و مزه غذا از طریق چرخاندن آن در تمامی قسمـــت‌های زبان می‌باشد، بنابراین ممکـــن است بعضی از تغییرات طعم و مزه که در اثر از دست رفتن سلامت غذا به وجود می‌آید، از نظر پنهان بماند.  این عجله در هنـگام خرید مواد غذایی به خصوص در فصول گرم سال نیز نمود پیدا می‌کند  ، عجـله در خرید انسان را از توجه به بعضی نکات مهــم و بهداشتی باز می‌دارد. در ماه رمضان عرضـه تهیه و توزیع مواد غذایی با دســـــت‌های آلوده از اصلی‌ترین علل آلودگی میکروبی مواد غـــذایی می‌باشد. بسیاری از مواد غذایی هنگام تهیه به حدی حرارت می‌بینند که میکروب‌های آن از بین می‌رود، ولی آلودگی ثانویه آن را ناسالم می‌کند. دســــت‌های آلوده فروشنده، وجود زخم در دست فروشنده و نگهداری مواد غذایی بدون پوشش در معرض هوا از جمــــله راه‌های آلودگی ثانویه مـــواد غذایی می‌باشند. گرد و غبار هوا، مگس و دیگر حشرات از جمله منابع مهـــم آلودگی می‌باشند. عطسه و سرفه بر روی مواد غذایی، بسیاری از میکروب‌های موجود در مجرای تنفسی را به غذا منتقل می‌کندیکی از خطاهــــــــای متداول در نانوایی‌ها، مراکز فروش خشکبار و حتی شیرینی فروشی‌ها این است که فروشنده اجازه می‌دهد مشتری مـــواد غذایی را لمس نماید، لمس مواد غذایی یکی از راه‌های انتقال بیماری‌های میکروبی از جمله آنفلوانزا می باشد. بعضی از مواد غذایی باید در یخچال یا فریزر نگهداری شوند. عدم رعایت این نکته برای مدت طولانی سبب افزایش بارمیکروبی مواد غذایی می گردد. میکروب‌ها به سرعـت تکثیر شده و فســاد میکروبی یا شیمــــیایی ماده غذایی را رقم می‌زنند. توجه داشته باشــید که وقتی مواد غذایی به میکـــروب‌ های سرمادوست آلوده می‌شــــوند توانایی رشد و تکثیردر دمای یخچال را نیزدارند، بنابراین نگهداری در سرما مانع از رشــد آن‌ها نمی‌شود. ممکن است غذاهای منجمد در دمای انجماد نگهداری نشده باشند یا حمــل و نقل نامناســب اتفاق بیافتد و بعـــــد از آن دوباره در فروشــگاه منجمد می‌شوند در این حالت فرصــــت مناسبی برای میکروب‌های سرماگرا به وجود می آید تا در یخـــچال منزل به کار خــود ادامه دهند. همچنین در صورت رفع انجماد یا دیفـــراست شدن، اسپور باکتری ها مجددا رشد نموده و باعث آلودگی مواد غذایی می گـردند. باکتری ها  نه تنها می‌توانند غذا را آلوده کنند، بلکه با تجزیه بعضی اجزای غذا یا تأثیر بر فعـــالیت بعضی آنزیــم‌ها، در فساد شیمیایی غذا نیز نقش دارند. بعضی از این میکروب‌ها می‌توانند با تولیـــد سم شما را مسمـوم کنند، بنابراین توصیه می‌شود در ماه رمضان از غـــــذاهای از پیش  مانده کمتر استفاده نمایید. زولبیا و بامیه حـــاوی مقادیر زیادی روغن می‌باشـــــد و پتانسیل زیادی برای فساد پذیری داردو در صورت استفاده مکرراز روغن خطر اکسیدشدن آن وجود دارد. بنابراین ترجیــــحاً  زولبیا و بامیه را از مراکز پرفروشی خرید نمایید که از روغن سالم استفاده می نمایند، شیرینی برای مدت زیادی روی پیشخوان فروشگاه نمی‌ماند و معمولاً تهیه و فروش شیرینی‌هایشان روزانه است. زولبیا و بامیه اگر در سینی‌های بدون پوشش برای مدت زیادی در معرض هوا قرار گیرد آلوده و فاسد می‌شوند. از طرف دیگر تماس با مگس و گرد و غبار هــــوا آن را ناسالم می‌کند. گاهی به دلیل گرانی زعفران، استفاده از رنگ‌های مصنوعی بسیار متداول است .اگر غذاهای آماده مثل آش خریداری می‌کنید، ترجیحاً از خانه با خود ظـــرف ببرید. در صورت خرید آش در ظروف یک‌بار مصرف پلیمری مراقب باشید آش را در ظروف مقاوم به حرارت بریزد. عدم رعایت این نکته بیــشتر در اماکن عمومی که هنگام افطار، چای داغ توزیع می‌کنند به چشم می‌خورد. از نوشیـــــــــدن چای در لیوان‌های شفاف خودداری نمـاییــد. ظروف یکبار مصرف از جنس گیاهی و فوم ( پلی استایرن) و ظروف پلی‌استایرن سفیـــد رنگ نیز برای مواد غذایی گرم و مرطوب قابل استفاده می‌باشند. ظروف با جنس پلی‌استایرن بی‌رنگ و شفاف فقط جهت نوشیدنی‌های سرد مناسب می‌باشند و استفاده از آن برای مواردی که دمــای محتوای ظروف بیش از 65 درجه سانتی‌گراد بوده و یا اینکه لایه خارجی موادغذایی محتوای آن چربی باشدکه در تماس با ظرف قـرار می‌گیرد ممنوع می‌باشد. علاوه بر این از خرید فرآورده‌هایی که برای مدت طــولانی دربرابر نور آفتاب قرار گرفته‌اند خودداری نمایید، چرا که احتمال فساد میکروبی و شیمیایی در فصول گرم سال به حداکثر می‌رسد. علاوه بر این نور آفتاب ویتامین‌های موجود در دوغ را از بین برده سبب اکسید شدن چربی آن می‌شود این موضوع در مورد آب آشامیدنی نیز میتواند صـــــادق باشد و نور آفتاب روی بار میکروبی آب آشامیدنی ونیز بر کیفیت انواع نوشابه ، چیپس و سایر تنقلات که در معرض آفتاب قرار می گیرند تاثیر می گذارد . هنگام خرید توجه نماییدکه فرآورده‌های پروتئینی آخرین محصولاتی باشند که خرید می‌کنید و تا حد امکان از خرید جوجه کباب‌های خام رنگی که به اسم زعفرانی فروخته می‌شوند خودداری نمایید. استفاده از رنگ‌های مصنوعی بجای زعفران بســیار متداول است.
گردآوری و تنظیم :
-  دکتر ناهید آریائیان     دکتری تخصصی تغذیه دانشیار گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران و مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه
- زهره هنری   کارشناس ارشد تغذیه -  کارشناس مواد غذایی اداره نظارت بر مواد غذایی ، آرایشی و بهداشتی دانشگاه
 
 
 
 



CAPTCHA

دفعات مشاهده: 302 بار   |   دفعات چاپ: 50 بار   |   دفعات ارسال به دیگران: 0 بار   |   0 نظر